Prancūzų virtuvė garsėja savo padažais, kurie gali suteikti bet kokių patiekalų naujų skonių ir paversti paprastus maisto produktus į delikatesus. Tačiau dauguma prancūziškų padažų gaminami pagal vieną iš keturių padažų, kurie laikomi pagrindiniais. Velutės padažas yra vienas iš pagrindinių klasikinių prancūzų virtuvės padažų. Padažo sudėtis yra labai paprasta: sultinys, prieskoniai ir aukso ru. Ru prancūzų virtuvėje vadinamas riebiu miltų mišiniu. Priklausomai nuo miltų kepimo laipsnio, pv gali būti balta, ruda arba auksinė. Kuo stipresnis miltų skrudinimas, tuo tamsiau ru. Norėdami gauti aukso ruožą, miltai yra kepti karamelės spalva atskirai, ir tada jie toliau kepti sviestą, kol mišinys turi aukso atspalvį.
Velvetinis padažas gali būti patiekiamas su mėsa arba žuvimi ir gali būti naudojamas kitiems padažams ruošti. Pavyzdžiui, dažnai pridedami svogūnai, paprika, vynas, citrinos sultys, žalumynai, padažai su visiškai naujais skoniais.
Maisto ruošimo savybės
Gatavas velutinis padažas turėtų būti lygus, vienodas, kreminės spalvos, panašus į storą grietinėlę. Tai nėra lengva, bet įmanoma gauti padažą, turintį visas šias savybes. Be to, net ir nepatyręs šeimininkas susidurs su šia užduotimi, jei žino keletą svarbių akimirkų ir tiksliai seka padažo paruošimo technologiją.
- Kad būtų pagamintas aukso aksomo padažas, turi būti prieinami ir ru, ir sultiniai. Galite naudoti tiek mėsą, tiek vištieną ir žuvį. Vištienos sultinio padažas yra tinkamas mėsos ir paukštienos patiekalams - jis yra universalus. Tačiau padažas, virtas žuvų sultinyje, gali būti patiekiamas tik žuvų patiekalams ir jūros gėrybėms.
- Sultinys, skirtas padažui, turi būti gerai filtruotas. Kad jis būtų ryškus, jis turi būti virinamas su daržovėmis (svogūnais, morkomis), o putų susidarymas ant paviršiaus turi būti pašalintas. Jei, nepaisant jūsų pastangų, sultinys išsisklaidė, galite pabandyti jį palengvinti. Norėdami tai padaryti, įdėkite sausa švarių ryžių į marlės maišelį ir nuleiskite sultinį. Virinama sultinio 10 minučių, nuimkite ryžius - sultinys taps skaidrus.
- Po virimo rankos turi būti atvėsintos. Per šį laiką sultinys turėtų būti pašildytas, geriau, jei jis virsta.
- Jei įpilate ru į sultinį, tada išvengiant gabalėlių susidarymo, bus sunkiau užpilti sultinį į ploną srautą į konteinerį su ru. Bet kokiu atveju, mišinys turi būti intensyviai plaktas su šluoteliu, kitaip nebus įmanoma pasiekti sklandaus nuoseklumo.
- Prijungus ru prie sultinio, jis ilgą laiką virinamas per mažą ugnį, ty apie 40 minučių. Šiuo metu ant padažo paviršiaus susidarys putos. Jis turi būti pašalintas. Priešingu atveju padaže bus rupios odos, kurios sugadins visą jo skonį.
- Į padažą pridedant įvairių prieskonių, laikykitės priemonės - padažas turi būti švelnus, jam neturėtų būti suteikiamas stiprus pikantiškas skonis.
Padažas gali būti supilamas į indą ir patiekiamas prie stalo arba gali būti naudojamas įvairiems patiekalams, ypač grietinėlės sriuboms, keptiems žuvims paruošti.
Klasikinis velutės padažo receptas
Sudėtis:
- išvalytas sultinys - 1 l;
- sviestas - 60 g;
- kviečių miltai - 60 g;
- prieskoniai - pagal skonį.
Paruošimo metodas:
- Sift miltai.
- Įdėkite jį į sausą keptuvę ir kepkite iki karamelės spalvos.
- Į keptuvę ištirpinkite sviestą, įdėkite keptus miltus į jį, išmaišykite.
- Kepkite, šluostykite, kad gautumėte storą, lipnią aukso rudos masę.
- Palikite kreminę miltų masę atvėsti.
- Virinama sultinio.
- Supilkite sultinį į puodą. Nepamirškite jį smarkiai nugalėti, kad nebūtų gabalėlių.
- Kepkite 30–40 minučių mažai ugnies, nuolat maišydami. Iki to laiko jis turėtų įsigyti storo kremo konsistenciją ir subtilų grietinėlės atspalvį.
Pagal šį receptą paruoštas padažas yra universalus. Tačiau atminkite, kad jei naudojote žuvų sultinį, padažas neatitinka visų patiekalų.
Sveikatos padažas su svogūnais ir vynu žuvims
Sudėtis:
- žuvų sultinys - 1 l;
- sausas baltasis vynas - 100 ml;
- svogūnai - 50 g;
- kviečių miltai - 100 g;
- sviestas - 100 g;
- baltieji pipirai - pagal skonį.
Paruošimo metodas:
- Nulupkite svogūnus ir supjaustykite į labai mažus gabalus. Jei norite, kad padažas būtų subtilus, galite naudoti askalonus vietoj svogūnų.
- Lydyti sviestą ir pridėti kapotų svogūnų. Kepkite jį per mažą ugnį, kol ji bus permatoma ir minkšta.
- Įpilkite miltų, keptų iki auksinės rudos spalvos. Geriau iš anksto jį kepti atskiroje keptuvėje.
- Maišykite, kol gaunama homogeniška masė.
- Pridėti vyną ir šluotelę, kad nebūtų gabalėlių.
- Užvirinkite sultinį.
- Miltų mišinį perkelkite į konteinerį, kuriame bus virti padažas.
- Supilkite sultinį į šį indą, tuo pat metu stipriai jį užmušdami.
- Virškinkite padažu valandą. 10 minučių prieš pasirengimą pridėti pipirų.
- Nuvalykite padažą.
Gera idėja aptarnauti žuvį ar jūros gėrybes. Jis taip pat gali būti naudojamas šiems produktams kepti. Mėsos užkandžiams šis padažas netinka.
Už tą patį receptą galite paruošti padažą mėsos patiekalams. Tačiau šiuo atveju žuvų sultinys turėtų būti pakeistas vištiena ir baltais pipirais - su paprikos milteliais.
Velvetinis padažas reiškia patiekalus, kurių receptą kiekvienas virėjas turėtų žinoti, net jei jis neveikia prancūzų restorane. Išmani šeimininkė, šios žinios taip pat neatrodo nereikalingos.
