Béarne padažas

Prancūzų virtuvė garsėja daugybe įvairių padažų. Kai kurie iš jų ruošiasi specifiniams patiekalams, kiti puikiai papildo kelių patiekalų skonį, kiti - universalūs arba beveik universalūs. Béarne padažas priklauso trečiajai grupei. Dažniausiai jis patiekiamas su mėsa ir paukštiena, bet ne mažiau gerai jis suderinamas su žuvimi, jūros gėrybėmis, daržovėmis. Béarne padažo universalumas taip pat yra dėl to, kad jis yra geras ir karštas, ir šaltas. Vis dėlto būtina iš anksto ištraukti jį iš šaldytuvo, kad jis sušiltų bent iki kambario temperatūros, kitaip jo konsistencija bus per stora ir jiems bus sunku supilti indą. Pats padažas yra gana storas ir sodrus, turi malonų kreminį atspalvį. Jis gaminamas pagal baltojo vyno actą, sviestą ir žaliavinius trynius, papildomai pridedant tam tikrą prieskonių ir prieskonių rinkinį, suteikiantį skysčiui unikalų skonį ir aromatą.

Maisto ruošimo savybės

Kai kuriems padažams ruošti reikalingi aukšti kulinariniai gebėjimai, o kiti - paprasčiausiai. Padažas béarnaise (dar vadinamas béarno padažu) yra vidutinio sunkumo. Tai reiškia, kad rengiant būtina griežtai laikytis technologijos ir žinoti keletą subtilybių. Šiuo atveju nepatyręs virėjas gali susidoroti su užduotimi.

• Kad padažas būtų pagamintas, reikia žaliavinių trynių. Pirmenybė turėtų būti teikiama naminių viščiukų kiaušiniams, nes jų tryniai yra ryškesni ir suteikia padažui malonesnį atspalvį. Labai svarbu žinoti dedeklių vištų sveikatą, kad nebūtų užsikrėtę salmonelioze. Jei neturite tokių duomenų ir pirkote kiaušinių parduotuvėje, prieš naudodami muilą ir kempinę, juos reikia kruopščiai nuplauti.
• Tradiciniam „bearnaise“ padažui reikalingas askaloninių česnakų naudojimas. Jis turi subtilesnį ir kilnesnį skonį, lyginant su svogūnais, bet, jei pageidaujamas, gali jį pakeisti. Tai neturės didelės įtakos paruošto padažo skoniui.
• Kitas svarbus ingredientas yra baltojo vyno actas. Jei jį pakeisite raudonu actu, jis gali paveikti gatavo padažo spalvą. Todėl, nesant baltojo vyno acto namuose, geriau jį pakeisti obuoliu.
• Ketvirtasis ingredientas yra sviestas. Jis būtinas virimui padažu, o gatavo patiekalo kokybė priklauso nuo jo kokybės. Šiuo atveju pakeiskite sviestą, kuris neveiks.
• Taip pat turėtume paminėti prieskonius, kurie tradiciškai naudojami béarnaise padažui gaminti. Tai etragonas, jis yra tarragonas, o chervil yra aštrus žolė, kuri mums atrodo gerai žinoma petražolė pagal savo išvaizdą, skonį ir aromatą. Sunku rasti tinkamą tarragono pakaitalą, bet jūs galite pakeisti chervilą su petražolėmis net be mąstymo.
• Béarna padažas turi būti paruoštas vandens vonioje, palaipsniui įvedant sudedamąsias dalis ir nuolat padažant padažą. Jei ant ugnies įdėsite dubenį su padažu, jis iš karto virsta omlete. Jei bandysite viską išmaišyti, kad pagreitintumėte procesą, padažas padažas.
• Jei, nepaisant jūsų geriausių pastangų, po virimo padažas vis dar yra sluoksniuotas, prie jo galite pridėti smulkinto ledo ir jį nugalėti. Jei tai neveikia, pabandykite pridėti dar vieną trynį, o tada užpilkite padažą.

Tarnauti Bearnaise padažu mėsos ir žuvies patiekalams, paukštienos patiekalams ir daržovėms. Jis suteiks savo skonį neįprastų atspalvių.

Klasikinis béarne padažo receptas

Sudėtis:

• Šalotiniai - 30 g (arba 25 g svogūnų);
• sviestas - 150 g;
• vanduo - 80 ml;
• baltojo vyno actas (6%) - 40 ml;
• balti maltos pipirai - žiupsnelis;
• vištienos kiaušinių tryniai - 2 vnt.
• šviežia vyšninė arba petražolė - 30 g (10 g galima pakeisti džiovintais);
• šviežia skudurėlis (tarragonas) - 15 g (galite pakeisti 5 g džiovintų).

Paruošimo metodas:

• Nuplaukite ir nulupkite svogūnus, supjaustykite į labai mažus gabalus.
• Atskiros tryniai iš baltymų. Baltymų, skirtų padažui ruošti, nereikės, tačiau jie neturėtų būti išmesti, nes jie gali būti pagrindas kitiems skaniems patiekalams ruošti.
• Ištirpinkite sviestą į skystį ir leiskite jam šiek tiek atvėsti iki kambario temperatūros.
• Smulkiai supjaustykite šviežius žalumynus, sumaišykite.
• Užpilkite svogūnus ir pipirus į mažą dubenį arba keptuvėje.
• Sumaišykite actą su dviem šaukštais vandens. Supilkite svogūnus su šiuo mišiniu, padėkite ant mažos ugnies. Kai mišinys užvirina maždaug pusę ar net šiek tiek daugiau, įpilkite likusį vandenį, įmaišykite mišinį. Įdėkite svogūną į konteinerį, kuriame jūs ruošiate padažą vandens vonioje.
• Sumaišykite vištienos trynius su trečiąja lydyto sviesto dalimi. Supilkite į svogūnų dubenėlį, vėl suplakite ir įpilkite vandens vonioje.
• Šildymas, sumuštas su šluotelė, iki maždaug 40 laipsnių. Įveskite sviestą mažomis porcijomis ir toliau įveikite.
• Kai padažas pakankamai sutirštės, pridėti žolelių ir maišykite. Tuo pačiu metu padažas gali būti šiek tiek sūdytas.

Nors béarnaise padažas gali būti patiekiamas šaltu, apie 60 laipsnių temperatūra yra laikoma optimalia. Jūs galite jį šildyti vandens vonioje. Neįmanoma pašildyti padažo mikrobangų krosnelėje, nes šiuo atveju jis atskirs ir praranda patrauklumą.

Pritaikytas bairn padažo receptas

Sudėtis:

• svogūnų svogūnai - 60 g;
• obuolių sidro actas (6%) - 100 ml;
• vištienos kiaušinių tryniai - 2 vnt.
• sviestas - 0, 24 kg;
• vanduo - 20 ml;
• maltos juodieji pipirai - 5 g;
• tarragonas - 3 šakos;
• čiobrelių - 1 šakelė;
• lauro lapai - 1 vnt.

Paruošimo metodas:

• Nuimkite žievelę nuo svogūnų, smulkiai supjaustykite.
• Tuo tarpu, atplėškite lapus, atidėkite juos.
• Nedideliame inde supilkite svogūnus, lauro lapus, čiobrelius ir taragoną (be lapų), įpilkite pipirų. Supilkite visą su actu ir nustatykite ant mažos ugnies. Paruoškite mišinį maždaug pusę. Nuspauskite per sietą.
• Geltonieji tryniai, pridėti šaukštą šalto vandens ir acto, atšaldyto iki kambario temperatūros, prisotinta žolelių aromatais.
• Karštis vandens vonioje. Nedideliais gabalėliais įpilkite sviesto, kiekvieną kartą užkimdami padažą iki sklandaus.
• Kai aliejus yra baigtas, į padažą įpilkite susmulkintus įdėklo lapus, išmaišykite ir išimkite iš vandens vonios.

Pagal šį receptą paruoštas padažas yra toks pat kaip ir originalus béarna padažas, ir labai panašus skonis, šiek tiek aštresnis. Dėl švelnesnio skonio ir dar malonesnio aromato kai kurios namų šeimininkės dalį acto pakeičia citrinos sultimis, bet ne daugiau kaip pusę.

Béarne padažas, turintis subtilų tekstūrą ir kreminį skonį, puikiai papildo bet kurį patiekalą, ypač gerai išsiskiria liesos mėsos ir paukštienos skoniu.