Rauginės duonos raugas

Ne visos namų šeimininkės yra patenkintos perkamos duonos kokybe. Kartais paaiškėja, kad jie yra prastai kepti arba kartais sudeginti, kartais jame yra svetimų elementų. Daugiau painioja specifinis kvapas, kuris negali būti vadinamas apetitu. Žiniasklaidoje periodiškai pateikiama informacija, kad kai kurie gamintojai, siekdami sumažinti kepalų kainą, kepkite jį iš žemos kokybės miltų ir dirbtinių priedų, kurie daro jų produktus pavojingus sveikatai. Norintys apsaugoti savo artimuosius nuo įvairių negalavimų ir maitinti juos skaniais, aromatingais ir sveikais duonais, daugelis pradeda patys pačiam įveikti kepimo meną. Studijuodamos savo močiutės receptus, kai kurios šeimininkės prisikėlė kepimo receptus be mielių, duonos rauguose. Pagal šią technologiją miltai fermentuojami natūraliai, fermentaciją sukelia ne dirbtinai gauti grybai, bet pieno rūgšties bakterijos, kurios nėra svetimos mūsų kūnui. Rupi duona ruošiama tik rudinei duonai, nes dauguma virėjų pasirodo pirmą kartą. Jei jūsų kepyklų patirtis yra maža, geriausia pradėti įsisavinti kepimo įgūdžių pagrindus.

Maisto ruošimo savybės

Rauginės duonos raugas gaminamas iš ruginių miltų, kuriuos galima rauginti keliais būdais. Kai kuriems receptams nereikia naudoti jokių kitų produktų, išskyrus miltus ir vandenį. Kitos galimybės apima apynių spurgų, razinų ir kitų ingredientų naudojimą. Starterio paruošimo technologija gali priklausyti nuo konkretaus recepto, tačiau vis tiek reikės laikytis kelių taisyklių.

• Norint paruošti starterį, rekomenduojama vartoti miltų miltus arba net naudoti grūdus, tada jis greičiau ir stabilesnis. Tačiau rinkoje lengviau rasti rugių miltus, sumaltus ir skirti naminiams pyragams gaminti. Jis taip pat yra tinkamas duonos skonio gamybai, tik rezultatas turės palaukti šiek tiek ilgiau. Jei galima rinktis iš brangių ir pigių rugių miltų, galite saugiai pasirinkti pigų: jis neturės įtakos starterio kokybei.
• Patartina vartoti virti vandenį, kad paruoštumėte duonos skonį, kad bakterijos, kurios gali būti žaliame vandenyje, neprisideda prie patogeninės mikrofloros vystymosi, sukeldamos vietoj fermentacijos. Alternatyva galėtų būti grynas pavasario vanduo, kuriam jūs turite visišką tikrumą.
• Prieš fermentuojant miltus, vanduo turi būti atšaldytas iki 35-40 laipsnių. Jei naudojate šaltą ar karštą vandenį, fermentacija gali būti neįmanoma.
• Sourdough yra virti mediniame, keramikos ar stiklo inde. Plastmasė ir metalas gali neigiamai paveikti procesą. Šiuolaikinės namų šeimininkės renkasi stiklinius stiklainius. Stiklainio tūris turi būti kelis kartus didesnis už starterio tūrį, nes fermentacijos metu jis labai padidėja.
• Nerekomenduojama sandariai uždaryti stiklainį, kitaip raugas „užges“. Paprastai bankai yra susieti su marle arba labai plonu audiniu. Jį galite padengti su plėvele, bet tada reikia suformuoti keletą skylučių su dantų krapštuku.

Šiltoje patalpoje fermentacijos procesas prasideda anksčiau ir yra aktyvesnis. Fermentacijai miltų mišinys su kitais produktais laikomas ne žemesnėje nei kambario temperatūroje. Optimali temperatūra yra 24-26 laipsniai.

• Be to, rekomenduojama, kad skonio indelis būtų laikomas apsaugotoje nuo šviesos ir grimzlės.
• Pirmosiomis dienomis raugas turėtų būti maišomas 3-6 kartus per dieną, kad jis nekeltų rūgšties.

  Paruoštą starterį galima laikyti šaldytuve, kas savaitę šeriamas virinto vandens ir rugių miltų mišinys. Jei raugą laikote kambario temperatūroje, tuomet „padažu“ reikia kasdien arba bent kartą per dvi dienas.

Jei starteris laikomas šaldytuve, prieš naudojimą reikia „pabusti“. Jis perkeliamas į šiltą vietą, „atsibodo“ ir paliekamas 8-12 valandų. Po to galite rauginti iš raugo, sumaišyti tešlą ir kepti duoną.

Rauginiai miltai yra tinkami rugių ir rugių kviečių duonai gaminti. Kviečių duona, kad ji neveiks.

„Amžinasis“ starteris rugių miltuose

Sudėtis:

• rugių miltai - 150 g;
• virinto vandens - 150 ml.

Paruošimo metodas:

• Užvirinkite vandenį, atvėsinkite iki maždaug 35-40 laipsnių.
• Supilkite 50 g vandens, įpilkite 50 g miltų. Sumaišykite produktus. Perkelkite į 1 litro stiklainį.
• Įdėkite indo kaklelį su marle. Įdėkite jį į virtuvės spintą arba kitą šiltą ir tamsią vietą.
• Pirmąsias dvi ar tris dienas stebėkite mišinio elgesį, maišydami jį bent 3-4 kartus per dieną.
• Kai raugas parodys aiškius fermentacijos požymius, pūslelius ir pradės didinti tūrį, maitinkite jį. Norėdami tai padaryti, sujunkite 50 g miltų su 50 ml šilto vandens, sumaišykite. Po to į starterį įpilkite šviežio mišinio.
• Kitą dieną toliau stebėkite skonį be maišymo. Tam tikru metu jis išaugs, gerokai išaugs. Jei taip atsitiks naktį, ryte pamatysite pėdsakus ant raugo, kuris pakilo ir nusileido ar pradėjo nusileisti, kranto. Rasti panašius simptomus, dar kartą maitinkite raugą. Norėdami tai padaryti, paimkite rauginimo šaukštelį, įdėkite į jį 25 g miltų ir 25 ml vandens, sumaišykite. Paruoštas mišinys patenka į raugą.
• Kitą dieną dar kartą pašarinę raugą su tuo pačiu mišiniu, kaip ir anksčiau.

Vėliau raugą galima naudoti duonos gamybai. Jei vartojate tik pusę ar mažiau, tai likusi dalis gali būti „amžina“. Norėdami tai padaryti, jūs turite įdėti jį į šaldytuvą ir maitinti kiekvieną savaitę su ta pačia kompozicija: 1 dalis starterio, 2 dalių miltų ir vandens. Laikant patalpoje, „maitinimas“ turėtų būti atliekamas bent kas antrą dieną. Tada rauginės duonos raugas visada bus jūsų rankose ir niekada nebus sugadintas.

Rauginių razinų duonos raugas

Sudėtis:

• kviečių miltai - 0, 24 kg;
• vanduo - kiek išeis (maždaug 0, 3 l);
• cukrus - 5 g;
• razinos - 100 g.

Paruošimo metodas:

• Į dubenį įdėkite razinų ir cukraus. Squash juos su sutraiškyti.
• Atskirai sumaišykite 80 g rugių miltų ir 120 ml šilto virinto vandens. Supilkite šį mišinį į talpyklą su razinomis, sumaišykite.
• Padėkite gautą mišinį į stiklainį su audiniu aplink kaklą. Įdėkite šiltoje tamsioje vietoje.
• Kitą dieną užpildykite mišinį per didelį tinklelį, skirtą razinoms atskirti, bet ne miltais.
• Sumaišykite 80 g miltų ir 80 ml vandens, sumaišykite šį mišinį su filtruota masė. Supilkite raugą atgal į stiklainį ir įdėkite į šilumą.
• Trečią dieną padalinkite raugą per pusę. Vienoje pusėje įpilkite 80 g miltų ir praskiedžiama mišiniu su verdančiu vandeniu iki grietinės konsistencijos. Ši dalis turi būti palikta šaldytuve, kuri bus naudojama vėliau.

Likusią dalį galima iš karto panaudoti duonoms gaminti arba, kaip ir pirmajai, šerti ir siųsti saugoti vėsioje vietoje.

Rupinių duonos rupiniai

Sudėtis:

• džiovinti apynių spurgai - 50 g;
• vanduo - 0, 25 l;
• medus - 10 ml;
• rugių miltai - kiek išeis (maždaug 80–100 g).

Paruošimo metodas:

• Supilkite apynių spurgus vandeniu. Užvirinkite skystį. Virinama, kol jo tūris sumažės perpus.
• Įdėkite sultinį į termosą ir palikite 3-4 valandas. Padermė.
• Kai sultinys atvėsina iki maždaug 35-40 laipsnių, ištirpinkite medų. Įpilkite miltų ir maišykite, kol gausite sudėtį, grietinės konsistenciją.
• Įdėkite starterį į stiklainį ir apvyniokite jį ant kaklo. Įdėkite skonio indelį į šilumą ir palaukite, kol pasidarys raugūs fermentai. Leiskite jai vaikščioti 36–48 valandas ir naudoti kaip nurodyta.

Toks starteris gali būti naudojamas Borodino duonos gamybai.

Rauginės duonos raugas yra paprastas, tačiau, ruošiant jį, privalote vadovautis visomis receptų instrukcijomis ir nepamirškite jokių smulkmenų. Tada ryžių miltų raugas „gyvas“ ilgą laiką, o kepimas iš jo visada pasirodys skanus ir patrauklus.