?
Fermentacijos procesai yra būtina visų gyvų daiktų egzistavimo sąlyga. Fermentacija kaip cheminis procesas pasižymi sparčiu mikroorganizmų augimu dėl cukraus skilimo ir anglies dioksido išsiskyrimo. Jei terpė yra tešla, dujų burbuliukai suteikia papildomo tūrio. Šiuo tikslu fermentacijos procesas plačiai naudojamas gaminant kepinius.
Kelkime
Pagrindiniai fermentacijos stimuliatoriai kepimo metu yra mielės ir pieno rūgšties bakterijos.
Mielės - mikroskopiniai vienaląsčiai grybai, kurie sukelia alkoholio fermentacijos procesą. Rezultatas - cukrų skilimas į alkoholį ir anglies dioksidą. Yra apie pusantro tūkstančio mielių grybų rūšių. Kaip ir kiti mikroorganizmai, jie yra naudingi ir kenksmingi žmonėms.
Mielių grybai egzistuoja visur. Juos galima rasti ant lapų, vaisių, iš kurių jie patenka į dirvą, plinta paukščiais, vabzdžiais. Tokia mielė vadinama laukine.
Alternatyva mielėms yra naminių raugintų ir paruoštų fermentuotų maisto produktų naudojimas. Sourdough yra apibendrintas pieno rūgšties fermentacijos stimuliatoriaus kulinarinis pavadinimas, kuris vyksta dujų ir pieno rūgšties vystymuisi. Jokia fermentacijos rūšis nėra grynoje formoje, nes grybai ir bakterijos yra visur.
Baimė turi didelių akių
.
Pramoniniu mastu naudojama dirbtinė kultivuota mielė, turinti didelį produktyvumą ir chemiškai stabili. Jie leidžia sumažinti visą kepimo ciklą gamykloje iki trijų valandų.
Kovojant už vartotojus, nesąžiningi „gyvos“ duonos gamintojai vykdo kampaniją, skirtą diskredituoti kultūros mieles. Frazė „termofilinė mielė“ buvo sukurta kaip siaubo istorija, nors nėra įrodymų apie tokių įrodymų buvimą. Siekiant užkirsti kelią reklamai, pagrindinis dėmesys buvo skiriamas žarnyno mikrofloros slopinimui gyvybiškai aktyvių termofilinių mielių produktų, jų kancerogeninių savybių.
Tikrasis pavojus yra šlifuotų grūdų naudojimas, aukštos kokybės miltai, turintys didelį glitimo kiekį, taip pat ypač piktnaudžiavimas kepiniais ir apskritai perdegimas.
kantrybė ir darbas
Naudoti mieles ar ne, yra asmeninio pasirinkimo klausimas.
Pasirinkus tešlos receptą be mielių, priklauso nuo patiekalo, kurį ketinate ruošti. Jei ketinate pakepinti sviesto produktus, į miltus įpilkite fermentuoto pieno produkto. Grietinė arba dviejų dienų kefyro kostiumai.
Kepimo milteliai padės išvengti mielių. Tai lengva virti patys. Sumaišykite 3 arbatinius šaukštelius citrinos rūgšties, 12 arbatinių šaukštelių miltų, 5 arbatinius šaukštelius sodos. Šie receptai apima raugo naudojimą. Opara turi stengtis įgyti jėgų, todėl būkite kantrūs. Jis paruošiamas maždaug prieš dieną prieš kepant. Maisto gaminimo receptai yra daug, lengviausia yra sumaišyti vandenį, miltus ir cukrų ir įdėti į šiltą vietą.
Miltose galite pridėti tarkuotų virtų bulvių . Galimi variantai, pridedant alaus ar cukraus.
Vienas iš receptų rodo trijų dienų gamybos ciklą, kurio metu kasdien papildoma nauja partija, papildoma vandens ir miltų mišiniu, atskiestu iki grietinės konsistencijos. Jam geriau naudoti pirmos ar antros rūšies miltus.
Gaminant girą, tešlos miltai yra pakeičiami ruginės duonos gabalu. Pasiruošęs raugas gauna aštrų skonį, jis tampa drumstas. Jis pilamas šaltai virintu vandeniu, pridėti porą rugių duonos, cukraus pagal skonį. Indas sandariai uždarytas dangtis, švarus šiltoje vietoje. Po vienos ar dviejų dienų giros gali būti nusausintos, o likusi masė gali būti vėl naudojama.
