Padažas Demiglas

Demi klasės padažas yra virimo legenda. Tai klasikinė prancūzų virtuvė, laikoma pagrindiniu padažu. Tai reiškia, kad ji pati yra kitų patiekalų paruošimo pagrindas. Tačiau šį pagrindą labai sunku parengti. Sunku yra tai, kad virtuvėje, gaminant šį padažą, turite būti beveik nepertraukiamai 12 valandų, nors idealiai jums reikia ruošti daržovių padažą dar ilgiau. Nepaisant to, neįmanoma įsivaizduoti prancūzų virtuvės be šio padažo, kuris yra pagamintas iš mėsos ir daržovių ir yra toks storas, kad, užšaldant, iš dalies išlaiko želė panašią formą. Beje, todėl padažo pavadinimas: „demiglas“ reiškia „pusiau palikimą“.

Maisto ruošimo savybės

Norint paruošti namų padažą, identišką originalui, reikia atsižvelgti į daugelį subtilybių.

• Ne kiekviena mėsa tinka padažui, bet tik jautienai. Geriausia paimti vyną ant padažo, o ne užšaldyti. Šiuo atveju mėsa geriau ištirps ir padažas gaus pageidaujamą konsistenciją. Ruošiant padažą, kiekvienas sulčių lašas, išeinantis iš mėsos, yra vertingas. Štai kodėl šaldytas produktas jam netinka. Galų gale, kai praranda dalį mėsos sulčių, net jei bandote išvengti temperatūros skirtumų.
• Padažas turi idealų skonį tik tuo atveju, jei naudojate visas jo sudedamąsias dalis, taip pat tiksliai laikytis receptų proporcijų. Paprastai kilogramas mėsos užima 3 litrus vandens. Tačiau jums reikia suprasti, kad pusė jo ilgos virimo proceso metu išgaruoja, kad padažas ne tiek daug.
• Kepant padažą, geriau neleisti virti sultinio, kitaip padažas gali būti neaiškus.
• Klasikinė demi klasės padažas nebūtinai apima sausą raudonąjį vyną. Jis suteikia padažu unikalų skonį. Netgi bus daromas vidutinis kokybės vynas, tačiau jo negalima visiškai atmesti.
• Prieskoniai ir druska į padažą dedami pačiame gale, nes virimo proceso metu jis labai virinamas, todėl jis gali būti per sūdytas arba pereperch. Nors pikantiška padažo versija taip pat yra gera ir daugelis panašių.

Atsižvelgiant į tai, kad padažo paruošimo procesas yra gana sunkus, patartina ją paruošti ne per mažomis porcijomis. Nepanaudotas padažas gali būti pilamas į konteinerius ir užšaldytas. Šis padažo laikymo būdas laikomas tradiciniu. Šaldiklyje jis tyliai gulės du mėnesius, kurio metu jūs tikriausiai turėsite laiko jį visiškai naudoti.

Klasikinis demi klasės padažo receptas

Sudėtis:

• jautiena ir veršelių kaulai - 1, 5 kg;
• mėsa - 0, 25 kg;
• sausas raudonasis vynas - 0, 75 l;
• vanduo - 4 l;
• svogūnai (pusė gali būti pakeista porais) - 0, 2 kg;
• morkos - 0, 2 kg;
• paprikos - 0, 2 kg;
• salierų šaknis - 80 g;
• salierų stiebai - 60 g;
• cukinijos - 70 g;
• baklažanai - 70 g;
• pomidorų pasta - 60 ml;
• džiovinti petražolės, krapai, česnakai - po 10-15 g;
• cukrus yra žiupsnelis;
• rozmarinas, čiobrelis - žiupsnelis;
• gvazdikai - 2 vnt .;
• lauro lapai - 1 vnt .;
• juodieji pipiriniai žirniai - 3 vnt .;
• pipirų žirniai - 3 vnt .;
• augalinis aliejus - 20 ml.

Paruošimo metodas:

• Gerai nuplaukite mėsą ir kaulus. Jei reikia, ištraukite masę iš kaulų. Išleiskite visas popierines servetėles.
• Mėsą supjaustykite į mažus gabalus.
• Uždėkite kaulus ant kepimo skardos ir įkaitinkite orkaitę maždaug valandą. Per šį laiką orkaitėje turi būti palaikoma 180-200 laipsnių temperatūra.
• Atskira forma, turinti daug alyvų augaliniu aliejumi, sulenkite mėsos gabalus. Įdėkite į orkaitę maždaug 15 minučių. Išimkite mėsą atskiroje talpykloje, išlieti sultis iš mėsos iš formų.
• Nuplaukite ir nulupkite daržoves.
• Skvošas ir baklažanai supjaustyti į savavališkos formos ir dydžio gabalus, bet ne per dideli.
• Baklažanai 20 min. Panardina druskos vandenyje, tada nuplaukite ir išdžiovinkite.
• Smulkiai supjaustykite salierų kotelį ir nuluptą šios augalo šaknį.
• Nulupkite ir supjaustykite morkas į didelius gabalus.
• Svogūnėliai, lupimasis, supjaustyti per pusę.
• Šildykite sausą keptuvę, uždėkite ant jo svogūnus ir morkas. Kepkite, kol jie šiek tiek juodi.
• Pašalinti iš visos.
• Supilkite sultis iš mėsos į keptuvę. Įdėkite salierų, cukinijų ir baklažanų. Kepkite juos 5 minutes. Išvalykite mėsą šaldytuve.
• Padėkite tonuotus kaulus su šonais. Įdėkite ant jų morkų, svogūnų ir daržovių masės. Pabarstykite džiovintomis žolelėmis. Supilkite stiklinę raudonojo vyno ir padėkite jį atgal į orkaitę. Kepkite viską 30 minučių.
• Visą formos turinį perkelkite į keptuvę su stora dugne ir tomis pačiomis storomis sienomis. Užpildykite visus švariu vandeniu.
• Padėkite puodą ant mažos ugnies ir virkite 24 valandas. Kartais reikia kreiptis į keptuvę, kad pašalintumėte riebią plėvelę iš paviršiaus, sumaišykite būsimą padažą.
• Po nurodyto laiko išimkite kaulus iš sultinio, patraukite sultinį.
• Sulenkite prieskonius į audinio maišelį arba suvyniokite į marlę. Dip į sultinį.
• Kepkite jautieną 10 minučių, išimdami jį iš šaldytuvo. Įdėkite jį į sultinį.
• Grįžkite sultinio puodą į ugnį ir kartais maišydami dar 2 valandas.
• Įpilkite pomidorų pasta, likusią vyną, pašalinkite prieskonius. Skonis ir pipirai pagal skonį. Tada troškinkite dar 2-3 valandas, kol padažas pradeda panašėti į alyvuogių aliejų.

Patiekite labai atšaldytą demi glace padažą. Norėdami tai padaryti, jis turi būti atšaldomas kambario temperatūroje, po to kelias valandas laikomas šaldytuve. Taigi tik dvi dienas nuo jo paruošimo pradžios galite paragauti tikrojo demi glace padažo. Bet jūs nesigailėsite išeikvotų jėgų - padažas yra labai skanus ir kvapus.

Supaprastintas depozito padažo receptas

Sudėtis:

• jautienos sultinys - 1, 5 l;
• morkos - 100 g;
• salierų kotelis - 100 g;
• svogūnai - 100 g;
• sviestas - 100 g;
• kviečių miltai - 80 g;
• augalinis aliejus - 40 ml;
• Madeira arba panašus vynas - 80 ml;
• pomidorų pasta - 30 ml;
• druska, pipirai, žolės - pagal skonį.

Paruošimo metodas:

• Kuko ir įtempkite jautienos sultinį, padalinkite jį į dvi maždaug vienodas dalis.
• Nulupkite morkas, supjaustykite jas į mažus kubelius arba išpjaukite ant šiurkščio ryžių.
• Nuimkite lukštus iš lemputės. Supjaustykite svogūnus į mažus gabalus.
• Smulkiai supjaustyti salierų stiebai.
• Augalinis aliejus šildomas keptuvėje, įdėkite daržoves ir kepkite 10 minučių.
• Pridėti daržovių pomidorų pasta, toliau kepkite dar 5 minutes. Perdėkite daržoves iš visos į keptuvę.
• Sulenkite prieskonius į audinio maišelį. Geriausia naudoti lauro lapus, pipirus, mažą šviežių žolelių krūmų (petražolių, krapų, salierų).
• Supilkite maišelį į puodą su daržovėmis, supilkite vieną dalį sultinio, uždėkite ant ugnies. Po 20 minučių išimkite maišelius su prieskoniais, po 20 minučių pašalinkite sultinį nuo karščio ir deformacijos.
• Švariame keptuvėje arba keptuvėje ištirpinkite sviestą, įpilkite miltų ir kepkite juos, kol jie virsta sklandžia pasta.
• Liekančią atsargą supilkite į puodą į ploną srautą, plakdami jį į šluotelę. Gerai maišykite ir virkite, kol sultinys sutirps.
• Sumaišykite sultinio padažą su įtemptu sultiniu, kuriame daržovės buvo virtos. Supilkite vyną. Laikykite ant ugnies, kol padažas turi reikiamą konsistenciją.
• Druska, pipirai, kepkite dar keletą minučių ir pašalinami iš karščio.
• Aušinkite padažą - jis patiekiamas šaltu, beveik lediniu.

Nepaisant to, kad šis demi-padažo padažo receptas yra daug paprastesnis nei klasikinis ir trunka gana ilgai, tikras gurmanas ir prancūzų virtuvės žinovas gali atskirti nuo originalo suklastotas. Taigi jūsų svečiai ir namų ūkiai vis dar džiaugsis savo kulinarine sėkme, mielai valgydami jūsų paruoštą legendinį padažą, su kuriuo bet kuris patiekalas gauna puikų skonį.

Padažas Demiglas yra prancūzų virtuvės vizitinė kortelė. Jei tai vertinate, tuomet turėsite išmokti gaminti šį padažą pagal klasikinį receptą. Tačiau yra daugiau paprastų padažų variantų. Tokiu atveju jo paruošimas užtruks ne daugiau kaip pusę ar dvi valandas, o rezultatas tikrai bus patenkintas.