Ganache yra prancūziškas šokolado grietinėlė, plastikas, turintis minkštą, bet tankų tekstūrą. Jis yra beveik universalus: jis naudojamas kaip saldainių ir raguolių užpildas, pyragaičių sluoksniai, pyragaičiai ir pyragaičiai, jų paviršius išlyginamas pagal mastiką. Ganache sudėtis yra paprasta: šokoladas ir grietinėlė. Taip pat atsižvelgiama į klasikinį grietinėlės ir sviesto receptą. Likusieji ingredientai (cukraus milteliai, skoniai, romas, brendis) pridedami pagal pageidavimą, jie nėra privalomi. Paruoškite šį neįprastą kremą lengva.
Maisto ruošimo savybės
Yra daug receptų ganache, nes prancūzų virtuvėje manoma, kad net keli lašai sirupo, pridedamo prie grietinėlės, iš esmės keičia jo skonį, leidžiantį gauti naują patiekalą. Tačiau yra bendri principai.
- Optimali ganache konsistencija priklauso nuo to, ką ji skirta. Paprastai, kad padengtumėte pyragus, paruošite skystesnį grietinėlę, lengvai sklindančią, sklandžiai apgaubiančią konditeriją. Dėl tortų sluoksnio sluoksniuose dažnai naudojamas kremas su aliejumi arba alkoholiniais komponentais, kurie leidžia šiek tiek mirkyti tortą. Jei pyragai yra pagaminti iš tešlos, kuri gerai neužima kremo, impregnavimui geriau naudoti ne ganache, o kažką daugiau skysčio (sirupas, likeris, madeira). Užpildyti raguoliai naudoti storas ganache, paprastai su sviesto papildymas. „Candy“ taip pat reikia didelio tankio produkto.
- Gatavo produkto kokybė priklauso nuo originalių ingredientų kokybės. Šokoladui, skirtam grietinėlės paruošimui, kakavos kiekis turėtų būti ne mažesnis kaip 40%, kakavos sviestas - ne mažiau kaip 20%. Aukštos kokybės šokoladas jau ištirpsta rankose, o kai plytelės yra pažeistos, girdimas būdingas trūkumas. Tuo pačiu metu geras šokoladas nesunaikina.
- Šokolado ir grietinėlės santykis priklauso nuo pagrindinės sudedamosios dalies kakavos. Jei ganache yra pagamintas iš kartaus šokolado, grietinėlė užima maždaug tą patį arba šiek tiek mažiau nei pagrindinė sudedamoji dalis. Pieno šokoladui reikės 2 kartus daugiau nei grietinėlė ir baltas - 3 kartus. Kai kurie kremai dažnai pakeičiami sviestu.
- Dažna klaida pradedant virti yra netinkamos temperatūros naudojimas valgymui. Aliejus turi būti šildomas bent iki kambario temperatūros, suminkštintas, todėl iš jo išimamas iš šaldytuvo. Grietinėlė kaitinama ant krosnies ar vandens vonios, bet neleidžia virti. Lydant šokoladą grietinėlėje, taip pat neleidžiama virti. Tai turėtų būti padaryta nedideliu karščiu arba išimant indą su kremu iš krosnies.
- Klasikinis ganache'o receptas leidžia daryti be virtuvės prietaisų pagalbos, tačiau daugelis šeimininkų mėgsta kremą maišyti.
- Šokoladą sumaišykite su grietine ir sviestu, kol produktas tampa blizgus. Atvėsinus, kremas taps nuobodu, tačiau laikomas normaliu.
- Ganache naudojamas konditerijos gaminių stiklinimui naudojant skystį, kitaip jis taps kietesnis ir jo naudojimas dengiant pyragus bus sudėtingas. Tortui ar užpildymui saldainiai ganache rekomenduojama atvėsti 1-2 valandas, tada mušti su maišytuvu.
- Tinkamai parengta ganache turėtų būti vienoda. Jei ji yra stratifikuota, kai kuriuose etapuose technologinis procesas buvo nutrauktas. Dažniausiai tai įvyksta naudojant skirtingų temperatūrų ingredientus. Padėčiai ištaisyti nėra sunku: jūs turite pašildyti ganache iki 40-45 laipsnių temperatūros ir gerai išmaišyti maišytuvu.
Jei nenaudojote visų ganache, galite jį uždengti ir įdėti į šaldytuvą. Jis bus naudojamas 2 mėnesius. Prieš naudojimą pakaks jį šildyti vandens vonioje ir mušti. Tai susiję tik su klasikine ganache versija, kurioje nėra nieko, bet šokolado, grietinėlės ir sviesto. Kitais atvejais geriau ne rizikuoti ir bandyti vartoti produktą per 3 dienas.
Klasikinis ganache be aliejaus receptas
Sudėtis:
- tamsus šokoladas - 0, 4 kg;
- grietinėlė, kurios riebumas ne mažesnis kaip 30% - 0, 2 l.
Paruošimo metodas:
- Pjaustyti šokoladą. Norėdami tai padaryti, jis turi būti sulaužytas, sutraiškyti peiliu ar grotelėmis. Kuo daugiau kapotų šokoladas, tuo greičiau jis ištirps karšto kremo ir bus tolygiai paskirstytas.
- Kremą kaitinkite per mažą ugnį arba vandens vonioje be virimo.
- Supilkite šokoladą. Maišykite, kol visiškai ištirps.
- Nuimkite keptuvę su ganache iš šilumos (arba vandens vonios). Leiskite atvėsti iki norimos temperatūros ir naudoti kaip nurodyta.
Ganache, paruoštas pagal šį receptą, yra universalus. Jis gali būti naudojamas karšta, kad padengtų tortą arba atvėsintumėte, sudaužytumėte ir sutepkite pyragaičius, užpildykite saldainius ar bandeles.
Klasikinis ganache su sviestu receptas
Sudėtis:
- tamsus šokoladas, kurio kakavos kiekis ne mažesnis kaip 60% - 100 g;
- riebalinis kremas - 100 ml;
- sviestas - 40 g.
Paruošimo metodas:
- Išimkite alyvą iš šaldytuvo iš anksto, kad ji būtų minkštesnė.
- Sulaužykite ar supjaustykite šokoladą.
- Šildykite grietinėlę. Kai tik jie pradeda virti, nuimkite nuo karščio.
- Užpildykite karšto kremo šokoladą, palikite jį 5 minutes.
- Kreminės šokolado mišinys plakti.
- Toliau įveikti sviestą.
Pagal šį receptą paruoštas ganache labai greitai sukietėja, ypač kai jis patalpinamas šaltoje vietoje. Jei norite juos uždengti tortu, nedvejodami - jis gali sutirpti net kambario temperatūroje. Dažniau ši ganache naudojama kaip grietinėlė tortų sluoksniui, užpildant šokoladą.
Šokolado ganache su romu
Sudėtis:
- tamsus šokoladas - 0, 25 kg;
- grietinėlė - 0, 25 l;
- romas - 20 ml.
Paruošimo metodas:
- Supjaustykite šokoladą peiliu.
- Užvirinkite kremą, bet pašalinkite jį iš karščio, neleiskite jam virti.
- Sumaišykite grietinėlę su kapotų šokoladu.
- Po kelių minučių užsukite viską.
- Supilkite į romą, gerai išmaišykite arba vėl suplakite. Romas šiame recepte gali būti pakeistas brendžiu ar panašiu ingredientu.
Jei atvėsite ir nugalėsite pagal šį receptą pagamintą ganache, šluostę ar maišytuvą, jis taps erdvus. Kai karštas, jis yra skystas, iš karto užšaldomas. Šis kremo variantas idealiai tinka tortui dengti arba jį puošti.
baltasis šokoladas ganache
Sudėtis:
- baltasis šokoladas - 0, 6 kg;
- riebalinis kremas - 0, 2 l;
- Maisto dažymas, uogų skonis (neprivaloma) - pagal gamintojo instrukcijas.
Paruošimo metodas:
- Šlifuoti šokoladą.
- Kremą kaitinkite vandens vonioje.
- Šokoladą įdėkite į karštą kremą. Sumaišykite, neišimkite iš vandens vonios, kol šokolado gabaliukai nebus visiškai ištirpę.
- Nuimkite ganache konteinerį iš vandens vonios. Jei norite suteikti jai ryškią spalvą ir skonį, pridėkite atitinkamus komponentus. Gerai maišykite.
Pagal šį receptą paruoštas ganache gali būti naudojamas konditerijos kepimui arba dekoravimui.
Cocoa ganache receptas
Sudėtis:
- kakavos milteliai - 30 g;
- cukraus pudra - 30 g;
- konjakas - 40 ml;
- riebalinis kremas - 80 ml;
- sviestas - 50 g.
Paruošimo metodas:
- Išimkite alyvą iš šaldytuvo. Palaukite, kol ji tampa minkšta.
- Šildykite grietinėlę.
- Kakavos mišinys su cukraus milteliais.
- Šaukštas į grietinėlę, sausas mišinys, kiekvieną kartą atsargiai sumaišant viską.
- Supilkite brendį, šluotelę.
Šis „ganache“ variantas labai skiriasi nuo tradicinių, tačiau ant jo išsiskiriantis kremas pasirodo esąs „darbingas“, gerai tinka dengti pyragus ir išlyginti paviršių mastiku.
Ganache receptas su kondensuotu pienu
Sudėtis:
- tamsus šokoladas - 0, 25 kg;
- sviestas - 0, 2 kg;
- kondensuotas pienas - 100 ml;
- kakavos milteliai - 30 g.
Paruošimo metodas:
- Minkštintą sviestą sudėkite maišytuvu.
- Į sviestą įpilkite kondensuotą pieną ir šokoladą. Visą kartu šluostykite.
- Sulaužykite šokoladą ir ištirpinkite vandens vonioje.
- Perkelti lydytas šokoladas su sviestu. Visą kartu susmulkinkite, kol masė bus vienoda.
Ganache, paruoštas pagal šį receptą, paprastai naudojamas papuošti pyragus ir pyragus.
Ganache be grietinėlės (su pieno milteliais)
Sudėtis:
- tamsus šokoladas - 0, 3 kg;
- sviestas - 0, 2 kg;
- pilnasis pienas - 125 ml;
- sausas pienas - 100 g;
- Cukraus cukraus kiekis - 50 g
.
Paruošimo metodas:
- Malti smulkintą šokoladą, lydyti vandens vonioje, laikinai atidėti.
- Sumaišykite pieno miltelius su cukraus milteliais.
- Skystą pieną šildykite vandens vonioje iki 50 laipsnių, ištirpinkite cukrų ir pieno miltelius.
- Aliejus, kai jis minkštėja, maišomas su maišytuvu.
- Toliau įveikti pieno mišinį į sviestą.
- Kai masė yra lygi, pridėkite lydytą šokoladą. Šluotelė.
Būtina uždengti konditerijos gaminius tokiu grybu, kai tik jis bus paruoštas - greitai sukietėja. Atvėsinta ganache, pagaminta iš pieno miltelių, yra gera, kad ji būtų saldainių.
Jei norite pasilepinti savo artimuosius su naminiais pyragais ir naminiais pyragais, tiesiog reikia išmokti, kaip padaryti ganache. Šis beveik universalus šokolado kremas gali padėti įvairiose situacijose.
