Sklandymas

Paruoštų desertų dekoravimas yra neatsiejama konditerijos meno dalis. Namų kepimas dažnai būna prastesnis už tokio tipo pirkimą, nors jis gali viršyti jo skonį. Jei norite, kad naminiai pyragaičiai būtų vertingi konkurentų parduotuvėje, tai padeda blizgesiui. Tai veidrodžių danga tortams. Jis gaminamas gliukozės sirupo ir želatinos pagrindu, pridedant šokolado (balto arba kartaus), kondensuoto pieno ir kai kurių kitų komponentų. Dažnai mišinys yra atspalvis, jis leidžia įkūnyti įvairias virėjo kūrybines vaizduotes.

Maisto ruošimo savybės

Pažvelgus į šviesių pyragų, uždengtų veidrodžio glazūra, parduotuvę, daugelis namų šeimininkų abejoja, kad panašų rezultatą galima gauti namuose. Iš tiesų, užduotis yra įmanoma, ir daugelis sugeba tinkamai papuošti tortą su veidrodžio glazūra nuo pirmo karto. Siekiant išvengti nesėkmių, būtina žinoti ir atsižvelgti į daugelį tokio dengimo technologijos, pavyzdžiui, blizgesio, subtilybes.

• Glazažas yra skirtas padengti putų tortus. Kai kurie konditerijos virėjai sugeba juos papuošti ir sausainius, tačiau tokie eksperimentai yra pernelyg rizikingi, jūs neturėtumėte pabandyti jų kartoti.
• Vienas iš pagrindinių stiklo ingredientų yra gliukozės sirupas, kurį kartais leidžiama pakeisti cukrumi. Prieš derinant jį su kitomis sudedamosiomis dalimis, būtina virti iki norimo storio, bet ne virškinti. Turėtų būti vadovaujamasi konkrečios receptų rekomendacijomis, nes sirupo temperatūra skirtingų tipų stiklams turėtų būti skirtinga.
• Želatina yra privalomas ingredientas. Būtina dirbti su ja, atsižvelgiant į gamintojo rekomendacijas. Paprastai reikia jį užpildyti tam tikru kiekiu vėsaus vandens, po to šiek tiek sušildyti, kad jis visiškai ištirptų. Jei proporcijos yra pažeistos, kyla pavojus, kad glaistas bus per plonas arba tankus, todėl bus sunku dirbti.
• Dažai naudojami skirtingoms spalvoms suteikti. Jei norite, kad danga neatrastų permatoma, ji yra pridėta titano dioksido. Ji balina blizgesį, suteikdama jai baltos spalvos, jei danga yra pagaminta nenaudojant dažiklių, o spalvos tampa dažnesnės. 200-300 g baltojo šokolado pakanka paimti 5-6 g titano dioksido, kuris paprastai parduodamas tose pačiose dalyse kaip ir maisto dažymas. Ant pakuočių su konditerijos gaminiais ši medžiaga priskiriama E171.
• Jei glazūra yra per stora, galite pridėti keletą šaukštelių gliukozės sirupo. Jei jums atrodo per skystas, pakanka šiek tiek atvėsti, nei reikia.
• Jei apledėjimas lieka per plonas, po to, kai tortas padengiamas, jo šonuose rasite spragų. Pernelyg storas apledėjimas gali nuskusti. Neįmanoma ištaisyti defektų, juos galima užmaskuoti tik su šokolado gabaliukais, saldumynais, riešutais ar kitais produktais.
• Tortas turi būti padengtas glazūra, kai glazūros temperatūra pasiekia 32 laipsnius, jei ji yra balta arba spalvota, arba 35 laipsnių, jei ji yra šokoladas. Prieš atvėsindami žemiau 28-29 laipsnių, jums tereikia užpilti tortą.
• Sumaišykite mišinį su maišytuvu, tačiau laikykite prietaisą 45 laipsnių kampu. Su šia maišytuvo padėtimi yra suformuotas oro piltuvas, kuris traukia burbulus, kurie formuojasi plaktos metu. Jei burbuliukai vis dar yra stikle, jis turi būti nusausintas. Blizgučiai, sugauti į glazūrą, padarys tortų danga netolygią, neetišką.
• Prieš uždengiant veidrodžio glazūrą ant torto, jį reikia užšaldyti. Jis turėtų būti visiškai užšaldytas, per ir per akmenį.
• Būtina pašalinti tortą iš šaldiklio, prieš jį tiesiogiai naudojant stiklą, kitaip ant paviršiaus susidaro kondensacijos, dėl kurių apledėjimas bus taikomas netolygiai.
• Prieš dengiant glazūrą, rekomenduojama teptuko paviršių nuvalyti švariu, sausu delnu. Taip bus pašalintas plonas ledo sluoksnis. Jei tai nebus padaryta, apledėjęs tortas bus nušluostytas gabaliukais, ir tai bus neįmanoma sustabdyti šį nemalonų procesą.
• Dekoravimui skirtas tortas dedamas ant grotelių arba ant improvizuoto stendo. Glazūra supilama per centrą arba išilgai perimetro, kad jis ištuštintų konditerijos pusių.
• Uždengus tortą apledėjimu apačioje, bus matomos užšalusios dėmės - pakabinami apledėjimo siūlai. Bandymas juos nuplėšti yra neįmanoma - ištraukite visą dangą. Užkliuvę glazūros siūlai, kai jie šiek tiek sukietėja, po torto dugnu yra užklijuojami mentele, po to jie dedami ant patiekalo, ant kurio jie planuoja aptarnauti.
• Dekoruotas tortas 5-6 valandas (arba ilgiau) įdedamas į pagrindinę šaldytuvo kamerą. Šioje temperatūroje danga visiškai užšaldys, įgyja reikiamą tankį, o pats pyragas atšildys.
• Išpjauti ledyną padengtą tortą reikia šildyti peiliu. Pyragas šiuo metu turi būti šaltas. Jei ignoruosite šią rekomendaciją, peilis, kai pjauna desertą, pasieks blizgesį, dėl kurio jis iškart praranda dekoratyvinį efektą.

Kai kurie konditeriai tarp stiklinimo trūkumų vadina neįmanoma fotografuoti kulinarinį šedevrą taip, kad veidrodyje nebūtų atspindėta nieko. Tačiau veidrodžio lygumas yra pagrindinis stiklo bruožas, todėl tai vargu ar verta.

Baltasis ledynas

Sudėtis:

• cukrus - 0, 3 kg;
• gliukozės sirupas - 0, 3 l;
• baltasis šokoladas - 0, 3 kg;
• granuliuota želatina - 30 g;
• vanduo - 150 ml;
• pienas - 0, 2 l;
• titano dioksidas - 5 g.

Paruošimo metodas:

• Supilkite želatiną į stiklą. Užpildykite jį vėsiu virintu vandeniu pagal gamintojo rekomendacijas ant pakuotės. Jei vanduo lieka, sumaišykite su pienu.
• Sumaišykite pieną su cukrumi. Uždėkite lėtą ugnį. Virkite per mažą ugnį. Cukrus turi būti ištirpintas.
• Kai pienas pradės virti, supilkite į gliukozės sirupą.
• Palaukite dar kartą, kol užvirs saldi masė.
• Nuimkite talpyklą su sirupu iš ugnies, nedelsiant įpilkite į ją patinę želatiną, maišykite, kol jis visiškai ištirps.
• Pjaustyti šokoladas. Tai bus lengviau padaryti, jei plytelės trumpai įdedamos į šaldiklį.
• Supilkite karštą sirupą į dubenėlį su tarkuotu šokoladu.
• Sumaišykite masę, kad ji būtų vienalytė.
• Supilkite titano dioksidą ir gerai išmaišykite.
• Sumaišykite mišinį su maišytuvu ir laikykite jį 45 laipsnių kampu.
• Perkelkite glazūrą į laikymo talpyklą, uždenkite jį arba apvyniokite ją užkabinančia plėvele, įdėkite į šaldytuvą.

Prieš naudodami glazūrą, šildykite jį mikrobangų krosnelėje arba vandens vonioje iki darbinės temperatūros (32-34 laipsnių), vėl nuvalykite, laikykite maišytuvą kampu ir prireikus nuimkite sietą. Prieš sumušdami į glazūrą, galite pridėti maisto dažų, tada danga nebus balta, bet dažoma.

Spalvota glazūra

Sudėtis:

• cukrus - 0, 3 kg;
• gliukozė - 0, 3 kg;
• kondensuotas pienas - 0, 2 l;
• vanduo - 150 ml;
• želatina - 20 g;
• baltasis šokoladas - 0, 3 kg;
• maisto dažiklis - pagal gamintojo instrukcijas.

Paruošimo metodas:

• Sugerti želatiną nedideliu kiekiu švaraus vėsaus vandens.
• Sumaišykite likusį vandenį su cukrumi ir gliukoze, šiluma per mažą ugnį, maišant, kol kristalai ištirps. Palaukite sirupo virimo.
• Sulaužykite šokoladą į mažus gabalus, užpildykite karštu sirupu, sumaišykite.
• Supilkite kondensuotą pieną ir patinusią želatiną į dubenį su saldiu mišiniu.
• Visą sumaišykite kartu su maišytuvu. Nepamirškite, kad norint išvengti burbulų susidarymo, reikia jį pakreipti.
• Įdėkite dažų. Pakartokite mišinį.
• Perkelti į tinkamą talpyklą ir įšaldyti į šaldytuvą iki maždaug 32–34 laipsnių temperatūros.

Dažai gali būti sumaišyti, kad gautų skirtingus atspalvius. Spalvų maišymo taisyklės yra tokios pačios, kaip ir mene: raudona su mėlyna suteikia raudonos spalvos, raudonos spalvos su geltona-oranžine, geltona su raudona-žalia spalva.

Šokoladinis kakavos sluoksnis

Sudėtis:

• grietinėlė, kurios riebumas yra 33% - 0, 25 l;
• vanduo - 0, 3 l;
• cukrus - 0, 38 kg;
• želatina - 12 g;
• kakavos milteliai - 120 g.

Paruošimo metodas:

• Želatiną ištirpinkite vandenyje. Paimkite vandens kiekį pagal gamintojo rekomendacijas.
• Likusią vandens dalį sumaišykite su grietine ir cukrumi.
• Sumaišykite mišinį. Kai cukrus ištirps, užpilkite šiek tiek skysčio ir ištirpinkite kakavą.
• Kai pieno mišinys pradeda virti, kakavą atskieskite šiltu skysčiu, kuris buvo anksčiau išpiltas ir pridedama prie virimo masės.
• Maišykite ir vėl virkite. Kepkite 5 minutes.
• Įtraukite želatiną į storą šokolado mišinį ir pašalinkite keptuvę nuo karščio.

Po to, kai mišinys atvėsinamas iki 35–38 laipsnių, galite tęsti tortą.

Sklandymas - neįprastas pyragų ir pyragų dangos. Jis turi veidrodinį blizgesį. Tinka tik putų desertams. Dekoruojant sausainius kartais naudojamas dekoratyvinių dėmes. Glide gali būti baltas, šokoladas, spalva. Tai suteikia vietos kulinariniam kūrybiškumui.