Kepimo mėsa yra senas virimo būdas.
Net jei archeologai ir istorikai vis dar ginčijasi, kada iš tikrųjų atsirado rusų orkaitė - praėjusio tūkstantmečio viduryje arba 2-3 tūkst. Metų anksčiau, bet kepimo skrudinimas orkaitėje labai aiškiai primena senosios rusų virtuvės kulinarines tradicijas.
Prieš prancūzų virėjų atsiradimą Rusijoje, valstiečių šeimose ir karališkame kieme mėsa buvo virti senu būdu - virti arba kepti su visomis skerdenomis.
Labai dažnai kiaulių skerdenos buvo pripildytos kitomis mėsos rūšimis, jas kepant ant karšto anglies, nerijos.
Maždaug po to buvo pastebėta, kad mėsos viršuje nudegimas, ir norint to išvengti, jie pradėjo skerdenas padengti kepimui moliu ir šiek tiek vėliau - su rugių tešla, kuri suteikė indui visiškai naują skonį.
Taigi, kepimo skrudinimas krosnelėje folijoje yra senas mėsos kulinarinis perdirbimas, naudojant šiuolaikines technines galimybes.
Šiuolaikinės rusų virtuvės tradicijos išlaikė originalias tradicijas, išplėtė savo kulinarinio perdirbimo produktų ir technologijų asortimentą, pritaikydamos kaimyninių šalių patirtį.
Kumpis į krosnį folijoje - pagrindiniai technologiniai principai
Dabar skerdenos yra retai ruošiamos, o netgi visa kiaulių skerdenų dalis, tačiau skrudinta mėsa vis dar populiari virėjai ir gurmanai.
Paprastai kiaušinio kepurė folijoje yra susijusi su pasiruošimu šventinei šventei. Tai taip pat yra pagarba senam rusų gyvenimo būdui. Kasdieniame valstiečių gyvenime daugiausia buvo sriubos, grūdai, miltų produktai.
Virimo mėsos patiekalai dažnai pažymėjo posto pabaigą. Artėjančių švenčių proga ir turtinga šeima, kiaulės ar paršeliai buvo paskersti turtinga rusų švente; neturtingose šeimose atostogos bandė virti bent vištienos. Čia patiekalai nesiskiria nuo ypatingos sudedamųjų dalių įvairovės: mėsa buvo paruošta pagal senąsias rusų kulinarines tradicijas ir patiekalai buvo natūralesnis. Rusų virtuvė labai skiriasi socialinėmis savybėmis. Kumpis turtinguose berniukuose ir prekybininkų namuose buvo kepamas pagal geriausias to meto tendencijas. Vietinius virimus palaipsniui pakeitė importuoti prancūzų, vokiečių ar olandų kulinarijos specialistai. Jie pradėjo virti mėsą, išpjaustydami į porcijas, aromatizuodami patiekalą su užjūrio daržovėmis ir prieskoniais. Šilumos apdorojimo metodų atsiradimas papildė tradicinę Rusijos technologiją: mėsa ir kiti produktai ne tik kepami ar virti.
Atsirado kombinuoti apdorojimo metodai: prieš kepimą mėsa buvo virinama arba troškinta orkaitėje, įdėta į puodus ir padengta tešla.
Šiuolaikinė rusų virtuvė neapriboja kepimo kepimo į krosnį folijoje: nei pagal terminio apdorojimo rūšį, nei naudojamų papildomų ingredientų įvairovę.
Galbūt, atsižvelgiant į pagrindinius technologinius principus, būtina skirti daugiau dėmesio pagrindinės sudedamosios dalies pasirinkimui - kiaulienos kumpis.
Labiausiai pageidaujama yra šviežia, atšaldyta mėsa. Pasirinktos kiaulienos nugaros išvaizda turi būti subtilus, rausvos spalvos, pageidautina be kraujo dėmių ir dėmių. Jei mėsa yra prisotinta krauju, pirmiausia ją reikia mirkyti, pakartotinai pakeičiant šaltą vandenį.
Pirkdami atkreipkite dėmesį į odos būklę , jei ketinate kepti mėsą kartu su oda, kuri, beje, suteikia indui papildomos naudos. Kiaulienos odos paviršius turi būti nepažeistas, kruopščiai išteptas, be šerių.
Stublį galite šlifuoti savarankiškai, tačiau tokia operacija yra daug lengviau atliekama, kai skerdenas nėra supjaustytas į gabalus, o mėsa iš sultys neišteka. Pirkdami mėsą, būtinai kvepkite. Dervos odos kvapas turi atitikti sudegusių šiaudų, o ne benzino kvapą, kuris dažnai atsitinka, kai nesąžiningi pardavėjai, norintys pagreitinti ir pigiau parduoti mėsos ruošimo procesą, skaldo skerdeną su benzinu užpildytu purškikliu. Atkreipkite dėmesį į poodinio riebalų storį . Mėsos ruošimui tinkamas riebalinis mėsos gabalas, tačiau kepimui visą gabalą geriau rinktis mėsą su labai plonu riebalų sluoksniu, ypač jei jums nepatinka per daug riebaus maisto.
Daug sunkiau nustatyti užsikimšusio skerdenos amžių, jei jis supjaustytas į gabalus. Čia iš esmės turite pasikliauti tik pardavėjo sąžiningumu. Nepageidaujamas kvapas turi lytiniu būdu brandžių kuilių ir moterų mėsą po poravimosi. Šis kokybės kriterijus taip pat gali būti nustatytas organoleptiniu būdu.
Mėsos kokybės higieninę ir epidemiologinę kontrolę paprastai atlieka specializuotos paslaugos, teikiamos kiekvienoje organizuotoje rinkoje, suteikiant pardavėjui leidimą parduoti. Negalima įsigyti mėsos gamtinėse rinkose, kur yra didelė tikimybė, kad sveikatai gresia pavojus.
Kepimas naudojant foliją nėra sudėtingas, bet, priešingai, jis palengvina virimo procesą. Pakanka žinoti kai kuriuos subtilumus, naudojant mėsos kepimui skirtą foliją.
Plėvelė tarnauja kaip nelipni danga, apsauganti produktą nuo prilipimo prie paviršiaus. Tuo pačiu metu ji išlaiko temperatūrą taip, kad mėsa būtų kepama gilesniais sluoksniais. Naudojant foliją išvengiama natūralaus sulčių ir skonio garavimo virimo metu. Ypač ši folijos savybė padeda kepti didelius gabalus ar net visą kumpį. Kad gatavas patiekalas būtų gražus, traškus, paskutiniame kepimo etape folija pašalinama ir mėsa kepama atviroje formoje. Siekiant didesnio efekto tuo pačiu metu, mėsos paviršius išteptas garstyčių, medaus ar kitų mišinių pavidalu, kad būtų sukurtas vairo pluta.
Skrudinimui dažnai naudojama tik masė be kaulų, tačiau reikia nepamiršti, kad kaulų sultys suteikia daugiau įdomių skonių: ypač kai virti virtą kiaulieną ar kitą patiekalą, kuris gali būti patiekiamas šaltai. Reikia nepamiršti, kad kaulų ir kiaulienos odoje yra kolageno, medžiagos, iš kurios gaunama želatina. Ši savybė gali būti naudinga ruošiant krosnyje kepti kiaulienos šaltus užkandžius. Jei kumpis krosnyje yra paruoštas porcijomis, iš anksto virintoje arba troškintoje, folija kartais pakeičiama tešla, kuri yra padengta keraminiais puodais arba kitomis kepimo formomis, kuri suteikia patiekalui įdomų savitumą.
Įvairių ingredientų, naudojamų kumpio skoniui dekoruoti orkaitėje, folija padeda išvengti skonio pasikartojimo. Kiaulienos ir vaisių ir džiovintų vaisių, daržovių, kitų mėsos ir grūdų deriniai yra tinkami. Norint paruošti kiaulienos patiekalą orkaitėje, naudojamas medus, garstyčios, pomidorų, vyno ar vyno acto padažai, citrusinių vaisių sultys ir alus. Prieskoniai ir prieskoninės žolės yra daug įvairių kiaulienos gammonų.
Išankstinis mėsos paruošimas kepimui taip pat gali apimti įvairius mechaninio apdorojimo būdus: pjaustymą, kiaulienos paruošimą, pusgaminius, įdarus, plakimą.
Kepimo laikas priklauso nuo paruošto gabalo dydžio, orkaitės techninių galimybių ir pirminio mėsos perdirbimo. Šviežia kumpis, sveriantis 1-1,5 kg, kepamas mažiausiai valandą 180-200 oC temperatūroje.
Didelės kiaulienos gabalėliai kepimui anksčiau laikomi sūrymuose arba marinatuose nuo 24 iki 72 valandų, sumažinant mažesnių gabalų poveikio laiką, atsižvelgiant į jų dydį.
Receptas 1. Kumpis į krosnį folijoje: virtas kumpis ant kaulo
Sudėtis:
Nugaros (arba blauzdos, kiaulienos), ant kaulų 3,5-4 kg
Vanduo (turi apimti mėsą)
Druska (vandeniniam tirpalui, 15%)
Juodųjų pipirų mišinys, 100-120 g
Žemės koriandras 50 g
Džiovinti česnakai 70 g
Natrio nitritas 80g
Paruošimas:
Visas gabalas kiaulienos kumpio, su oda, mes patikriname ir išvalome odos paviršių, kruopščiai nuvalant priemaišas peiliu.
Mėsa kartu su oda ir kaulais mirkoma ledo vandenyje tol, kol kraujas bus visiškai pašalintas: kiauliena turi būti rausvos spalvos. Vandenį mirkymo metu reikia keisti 2-3 kartus. Prieš marinavimą paruoštą mėsą išdžiovinkite.
Paimkite didelį puodą, kad visas kumpis būtų sujungtas su fiziologiniu tirpalu. Išmatuokite tinkamą vandens kiekį, kad mėsa būtų padengta 3-5 cm.
Paruoškite nedidelį kiekį druskos tirpalo, pašildykite vandenį ir ištirpinkite druską. Druskos kiekis - 150 g / 1l.
Paruoštą tirpalą įpilkite į keptuvę su mėsa ir vandeniu, tada perkelkite jį į vėsią vietą 48-72 valandoms.
Sūdyta mėsa išdžiovinama, truputį nuspaudus likusią vandenį.
Pjaukite iš vienos pusės į kaulą. Išplėskite mėsos sluoksnį, nuleiskite odą, o ne visiškai pašalinkite kaulą. Iš maltų prieskonių ir natrio nitrito (jis padės išsaugoti natūralią rožinės spalvos mėsą) paruošti mišinį ir patrinti kūną iš vidaus. Dar kartą suvyniokite kaulus, sulenkdami pjūvio liniją ir pritvirtindami jį spaustukais.
Apvyniokite visą kumpį su folija, blizga puse į vidų. Putų siūlai turėtų būti išdėstyti viršuje, kad sultys nesandarėtų ir kad būtų galima patikrinti kumpio pasirengimą. Jei folija yra plona, pasukite į du sluoksnius.
Padėkite mėsos maišelį ant kepimo skardos ir išsiųskite šaltą orkaitę. Būtina kepti mėsą ne žemiau kaip keturias valandas 180 ° C temperatūroje.
Receptai. Kumpis krosnyje su Gruzijos prieskoniais
Produkto rinkinys:
Medus 150g
Kumpis, kiauliena (nugarinė dalis be kaulo, su oda) 2 kg
Adjika (aštrus ir labai sūrus) 200 g
Garstyčių (sausų miltelių) 3 šaukštai. l
Paruošimas:
Nuplaukite koją vandenyje mažiausiai dvi valandas, tada nuvalykite popieriniu rankšluosčiu.
Liberaliai sutepkite adzhika, jei adjika nėra pakankamai karšta ir neturi aštraus sūdymo, tada pridėkite pusę šaukšto druskos ir raudonųjų pipirų (tai būtina marinatui).
Alyvuotas kumpis, ne labai storas, suvyniotas į foliją ir išsiunčiamas į šaldytuvą penkias valandas.
Po laiko užpilkite keptą kumpį 120 minučių 200 ° C temperatūroje orkaitėje. Pašalinkite paruoštą kumpį iš folijos ir kailio su garstyčių milteliais sumaišytu medumi. Sumažinkite orkaitės laipsnį 170 - 180 ° C, kepkite iki auksinės rudos spalvos, šiek tiek džiovinkite sultingą kumpį.
Receptas 3. Kumpis krosnelėje folijoje su voveraitėmis
Sudėtis:
Kiaulienos masė (atgal) 3 kg
Krūtinėlė 500g
Druskos, pipirų mišinys
Svogūnai, saldūs 0,5 kg
Miltai 70-100 g (šaldymui)
Vaisiai, švieži (arba sušaldyti) 1,5 kg
Baltieji grybai, džiovinti
Kremas (10-15%) 1,0 l
Krapų, kapotų 120 g
Česnakai 50g
Grietinė 20% 250 g
Paruošimas:
Išplauta ir mirkyta kiaulienos filė, supjaustyta kubeliais arba dideliais kubeliais, 3x3 cm.
Supjaustykite nugarinę į plonas juosteles, baltas arba šalotines - į vidutinius kubelius.
Nuplaukite virtus voveres ir sulenkite jas, nuimdami vandenį.
Giliai, ugniai atsparioje formoje (pageidautina keramikos arba skaidrios, kuri gali būti patiekiama ant stalo), įdėkite mėsą, tarp jos gabalų nugarinės, svogūnus ir česnaką.
Pagardinkite prieskoniais, druska.
Uždenkite formą su folija ir nustatykite, kad kepkite iki pusės virimo, patiekdami patiekalą ant vidurinės lentynos arba nustatykite keptuvės dugną su druska.
Po 40 minučių išimkite mėsą ir įdėkite grybus. Uždenkite formą ir toliau kepkite dar 15 minučių.
Paruoškite kreminį grietinėlės, džiovintų grybų, kapotų krapų, auksinių kviečių miltų ir grietinės ir grietinės mišinį, derindami visus maišytuvo produktus mažu greičiu. Išmaišykite mišinį tolygiai maišant iki kreminio storio.
Mėsą pripildykite grybais su baltu padažu, bet nebepakite folijos. Įpilkite temperatūrą 20-25 ° C temperatūroje ir kepkite indą iki auksinės rudos spalvos.
Patiekite virtas bulves su kapotų krapų, česnakų ir sviesto.
Receptas 4. Kumpis krosnelėje folijoje, įdarytas kepenimis
Produktų sąrašas:
Kiaulienos filė (kumpis) 2 kg
Morkos 350 g
Jautienos kepenys 800 g
Svogūnai, nudeginti 450 g Nafta (perėjimui)
Sūris, kietas, tarkuotas 500 g
Grietinėlė, geriama 300 ml
Česnakai, druska, prieskoniai
Paruošimas:
Paruoškite kiaulienos kumpį, pašalindami filmus iš filmų ir pašalindami riebalus. Stačiakampė filė, supjaustyta plonais sluoksniais (1,5 cm), zigzagas; atskleisti mėsos sluoksnį ir atgrasyti, ypatingą dėmesį skiriant sluoksnių prijungimo vietoms. Tai turėtų būti stačiakampis, vienodo storio, pakankamai plastiko, kad jį būtų galima suvynioti į ritinį.
Paruoškite kepenis pašalinant membraną ir tulžies takus. Supjaustykite į mažus gabalus arba plonus griežinėlius, lengvai supilkite miltais ir virkite su tarkuotais morkomis; derinkite su rudais svogūnais ir sutrinkite paruoštus kepenis su daržovėmis, naudodami maišytuvą, įnešdami į tyrės būklę. Įpilkite česnako ir grietinėlės. Iš anksto uždėkite mėsą ant silikono.
Uždenkite paruoštą mėsos sluoksnį kepenų paštetu, nepasiekdami krašto 5-6 cm, sulenkite ritinį ir atsargiai perkelkite jį ant folijos. Apvyniokite ritinėlį su folija: ritinio siūlė turi likti apačioje, palikdama folijos siūlę viršuje. Uždėkite ritinį ant kepimo skardos, kepkite apie 50-70 minučių. Keletą minučių nuimkite ritinėlį ir išskleiskite foliją, pabarstykite tarkuoto sūrio sluoksniu ir kepkite, įdėdami pelėsią dar 5-10 minučių į orkaitę.
Įdaryti ritiniai patiekiami šalta ir karšta, su česnako-žemės riešutų padažu ir daržovių garnyru.
Receptas 5. Kumpis krosnelėje folijoje su slyvomis
Produkto rinkinys:
Skonis ir pipirai pagal skonį
Kumpis (filė) 1 kg
Aštrūs garstyčios 3 šaukštai. l
Marinuoti žiedai, vienas didelis svogūnų svogūnas
Grietinė 500 ml
Medus (skystas, grikiai) 100 ml
Česnakai 30-50 g
Slyvos 300 g
Paruošimas:
Pjaustykite česnaką ir pusę slyvų į masę su maišytuvu ir sumaišykite su grietine ir garstyčiomis.
Druskos ir pipirų koja, padarykite reikiamą skersinių pjūvių skaičių, mažą griovelį.
Pagardinkite prieskoniais ir supilkite visas slyvas į iškirtus griovelius. Supilkite ant folijos, supilkite grietinės padažą.
Užsukti į foliją, palikite marinuoti šaldytuve bent 120 minučių.
Po kepimo iki 180 - 200 ° C temperatūros.
10 - 15 minučių iki skrudinimo pabaigos, išimkite kumpį iš orkaitės. Išlaisvinus kumpį iš folijos, mes ištepame jį medumi, paskleidžiame marinuotais svogūnų žiedais, pabarstykite jį marinatu, kepkite iki aukso ir trapumo.
Receptas 6. Rūkyta kumpis krosnyje su folija su obuoliais
Ingredientų sąrašas:
Karbonatas, kiauliena (rūkyta) 1,5 kg
Žvaigždžių anizė (arba anizė), žemės
Baltas vynas (sausas) 300 ml
Pipirų mišinys
Obuoliai, saldūs ir rūgštūs 0,5 kg (neto)
Medus arba melasa (glazūravimui)
Paruošimas:
Rūkyta kiaulienos gabaliukai supjaustyti griežinėliais.
Uždenkite formą folija ir padėkite mėsos gabalus į vieną sluoksnį.
Supilkite mėsą virš vyno ir pridėti prieskonių.
Uždarykite formą ir palikite jį šaldytuve 3-4 valandas.
Po infuzijos įdėkite obuolių griežinėlį ant mėsos, kartu su oda ir užpilkite saldaus medaus sirupo.
Kepkite dešimt minučių, po to nuimkite foliją ir rudai padengite indo paviršių.
Perkelkite į patiekalą, dekoruotą žalumynais, kad galėtumėte išvaizdą.
Receptas 7. Kumpis krosnelėje folijoje su sūriu ir ananasais
Produkto rinkinys:
Galinis 3 kg
Ananasai, konservuoti 1 gali
Adjika, karštas 200 g
Žolelių mišinys
Medus
Citrinų sultys 50 ml
Sūris, kietas 200 g
Paruošimas:
Sumaišykite adjika su žolelėmis ir citrinų sultimis, teptuku, supilkite į foliją ir palikite valandą.
Ananasai, susmulkinkite sūrį į kubelius ir suvyniokite į marinuotą kumpį, glaudžiai susietą su storu medvilniniu siūlu.
Apvyniokite ritinėlį į foliją ir kepkite 160–180 ° C temperatūroje iki paruošimo.
Kai ritinys yra paruoštas, tepkite medumi ir kepkite be folijos 10 - 15 minučių.
Kumpis krosnelėje folijoje - patarimai ir gudrybės
- Kepant mėsą su visais gabalėliais, išjungę orkaitę, nedelsdami neišimkite, kad jis „pailsėtų“.
- Jei nežinote, kurie prieskoniai tinka mėsai, naudokite klasikinius variantus: pipirus, česnaką ir lauro lapus. Svarbiausia - pagarba proporcingumo jausmui, kad nebūtų sumontuotas pagrindinio produkto skonis. Norėdami pagerinti skonį ir sultingumą, įpilkite cukraus ar medaus.
- Termometras yra tinkamas mėsos skrudinimui. Jis visada padės nustatyti temperatūrą viduje, jei būtina, kad jis būtų sveikas, be gabalų.
- Atšildykite kiaulieną šaldytuve uždaroje talpykloje arba plėvelėje. Greitas atitirpinimas mažina mėsos kokybę.
