Puikus braškių aromatas tapo populiarus pasaulio virtuvėje ir sudarė daugelio desertinių patiekalų pagrindą, o namų vyndariams šios uogos yra puiki vyno medžiaga. Jis gamina gražią ir aromatinę, šviesiai rožinės spalvos vyną, o naminiai pagyvenę vynai iš braškių laikui bėgant tampa gintaru, neprarandant būdingo puokštės.
Braškių vynas - pagrindiniai technologiniai principai
Bet kokiai vyno gamybai, tiek gamybai, tiek namams, vynuogėms ir vaisiams yra bendros taisyklės, kurių reikia laikytis gaminant vyną.
Biocheminės sudėties standartas vyno gamybai yra vynuogės, kaip seniausia vyno medžiaga planetoje. Remiantis vynuogių uogų biochemine analize, atskleidžiama optimali vyno misos sudėtis - vaisių sultys, į kurias įdėta cukraus, vyno mielių ir kitų komponentų vyno gamybai.
Negalima teigti, kad vaisių ir uogų vyndarys yra nauja enologijos kryptis. Visiškai įmanoma, kad vaisių ir uogų vynai pasirodytų kartu su vynuogių vynais, tačiau jiems reikia papildomų pastangų, nes, be obuolių, visi kiti vaisiai skiriasi nuo vynuogių arba jų trūkumo, arba perteklių rūgščių, kurios suteikia atsparumą vynui. Braškėse, tiek sode, tiek miške, cukraus ir rūgščių procentas idealiai tinka vyno gamybai. Tiesa, yra tam tikrų niuansų, kuriuos būtina atsižvelgti į braškių vyną.
Vaisių augalų sultys prieš ruošiant misą yra tiriamos dėl rūgščių, įskaitant taniną, vyno, buvimą ir procentinę dalį, kad būtų galima jas sureguliuoti prieš nustatant misą fermentacijai. Normaliam misos fermentavimui vyno medžiagos rūgštingumas yra ne mažesnis kaip 0,7% vienam litrui misos. Per mažas rūgštingumas nepadidina vyno skonio, tampa nestabilus - šis vynas yra jautrus ligoms ir greitai pablogėja. Rūgštingumas, viršijantis 1,0%, yra užterštas acto mielėmis. Braškių sultyse vieneto tūrio vidurkis yra 0,8%, kuris atitinka standartą.
Žinoma, reikia atsižvelgti į tai, kad priklausomai nuo oro sąlygų ir kai kurių kitų natūralių veiksnių šis skaičius gali skirtis. Miškų braškės yra rūgštingesnės už sodą. Gali būti rūgščių iki 1,2%. Tokiais atvejais rūgštingumas sumažinamas pridedant vandens arba sumaišant braškių sultis su mažiau rūgštų vaisių arba uogų sultimis.
Taip pat rekomenduojama sumaišyti braškių sultis, kad padidintumėte tūrį. Dėl miško braškių sulčių tankios struktūros jame yra mažiau nei sode. Siekiant maksimalaus verpimo, naudojamas masės arba sulčių išankstinio fermentavimo metodas, po kurio paspaudžiamas.
Tiesą sakant, laukinių braškių galima tiesiog susmulkinti, jungiant jos celiuliozę, pavyzdžiui, su braškių minkštimu, avietėmis, pridedant cukraus sirupo ir tokiu būdu, kad būtų galima fermentuoti. Kai į misą įpilamas vanduo, gatavas vynas yra mažiau prisotintas, nes jame jaučiamas jo buvimas. Todėl vanduo dažniau naudojamas sausiems stalo vynams ruošti, o norint gauti stiprią, desertinę ir likerinę, jie linkę naudoti tik natūralias žaliavas, neskiedžiant.
Kitas svarbus kriterijus vertinant misos kokybę yra jo cukraus kiekis. Kaip žinoma, bet kokių alkoholinių gėrimų stiprumas priklauso nuo cukraus kiekio. Daugiau cukraus - daugiau alkoholio. Tačiau vynui cukrus yra ne tik tvirtovė, bet ir skonis. Vidutinis cukraus kiekis miško braškėse yra 7,8%, todėl šis cukraus kiekis nėra pakankamas, kad būtų pagamintas net lengvasis stalo vynas. Praktiniai patarimai yra tokie: norint gauti pageidaujamą stiprumą iki natūralaus cukraus kiekio litre vyno (šiuo atveju laukinių braškių) pridėti 20 g cukraus iki 1% stiprumo.
Pavyzdžiui:
Cukraus kiekis 1 l braškių sulčių yra 6%. Norimas vyno stiprumas - 12%. Būtina pridėti 120 gramų cukraus vienam litrui misos. Tokiu atveju iki nustatyto kiekio turite pridėti dar 3% cukraus skonio susidarymui. Tai pavyzdys, kaip paruošti sausą žemos kokybės vyną. Pridedamo cukraus kiekis skiriasi priklausomai nuo vyno rūšies, norimo stiprumo ir cukraus kiekio.
Atkreipkite dėmesį, kad perteklius cukrui yra blogas mielėms.
Dabar apie mieles, mikroorganizmus, kurie apdoroja cukrų, paverčia jį alkoholiu. Tačiau cukrui nepakanka mielių. Pagrindinė sėkmingo fermentacijos proceso sąlyga yra pastovi 18-22 laipsnių temperatūra, kuri laikoma patogiausia vyno mielių normaliam veikimui.
Lengvi braškių vynai gali būti ruošiami nenaudojant rūgščių ir vyno mielių, tačiau kietųjų gėrimų negalima gauti be gryno augalo.
Daugeliui vaisių ir uogų, naudojamų namų vyno gamyboje, reikalingas paruošimas, kurį sudaro valymas, sėklų išgavimas ir šlifavimas. Šiuo atžvilgiu braškėms nereikia paruošti. Be to, jo vaisiai dažnai naudojami vyno rauginimui, nes braškės yra ideali laukinių vyno mielių buveinė.
Braškių aromatas dažnai naudojamas kitų vaisių vynų kokybei gerinti, todėl braškės pridedamos tiek kepimo celiuliozės, tiek sulčių arba gatavų vaisių ir uogų vynų maišymui.
Braškių vyno medžiagos ypatybė yra ta, kad uogose esantys grūdai suteikia vynui kartumo. Todėl, jei nėra tikslo sukurti šerio skonį, jie turėtų būti pašalinami šlifuojant uogas per sietą arba suspaustą ir atskiriant sultis. Uogų nereikia nuplauti, kad nenuplautų laukinių mielių iš jų paviršiaus, bet taip pat nėra verta įterpti į misą per užterštas uogas. Prieš pradedant darbą atsargiai surūšiuokite vaisius.
Receptas 1. Stalo vynas iš braškių
Sudėtis:
- Miško uogos 9,5 kg
- Cukrus 1,25 kg
- Vanduo 3,6 litrai
Paruošimas:
Virkite vandenį ir supilkite visą cukrų. Ištirpę, leiskite sirupui atvėsti iki 25 laipsnių ir supilkite į masę supjaustytas uogas, išrinkus jas ir pašalinus stiebus.
Uždenkite ir virkite puodą ir fermentuokite pašildymui. Prieš atsirandant putų ant misos paviršiaus, nepamirškite periodiškai maišyti.
Fermentuotą sultį perpilkite per filtrą ir masę išpjaukite per sietą, kad smulkūs grūdai nepatektų į misą (vynui jie suteiks nemalonų kartumą).
Prijunkite abu misos dalis ir supilkite į butelį. Fermentacija turėtų užtrukti iki 60 dienų, esant pastoviai 18-22 laipsnių temperatūrai, kuri yra optimali vynams iš braškių ir kitų vynų gaminti.
Po to, kai buteliuko apačioje visiškai sustojo fermentacija ir stora, nusodinkite jauną vyną iš nuosėdų. Laikykite vėsioje vietoje, hermetiškai uždarytą. Laikykite vyną rūsyje. Jei susidaro nuosėdos, pakartokite pašalinimą.
Receptas 2. Stiprus stalo vynas iš braškių
Sudėtis:
- Laukinės braškės, miškas 10,7 kg
- 2,4 l vandens
- 1,9 kg cukrus
Gamybos technologija:
Padalinkite cukraus kiekį, suskirstytą į dvi dalis. Uogos išsprendžiamos, pašalinamos sugedusios. Atskiros sepalės, bet jų nereikia nuplauti. Nedelsiant malkite ir pridėkite pusę cukraus, ištirpinto šilto vandens. Uždenkite talpyklą ir užtepkite ją dieną ar ilgiau, kad fermentuotumėte šiltoje vietoje, kad sultys būtų geriau atskirtos, o tai turi būti perduodama per sietą, nuvalius ir atskiriant smulkius grūdus. Paruoštą misą supilkite į butelį, užpildykite iki 3/4 tūrio, uždenkite kaklą medicinine pirštine, kurioje pirmą kartą sutraukite vieną pirštą stora adata: turite užtikrinti anglies dioksido išsiskyrimą, tuo pačiu užkertant kelią deguoniui patekti į misą.
Po 10-14 dienų, kai sustoja greitas fermentavimas, pridėkite likusį cukraus kiekį, vėl uždarykite kaklą. Norėdami greitai pridėti pridėtą cukrų, iš buteliuko supilkite 1,5-2 l misos, supilkite į jį cukrų ir pašildykite, bet pašildymo temperatūra neturi viršyti 30 laipsnių, kai vynuogių mielės miršta. Tada į butelį įpilkite įkaitintą ir saldintą misą.
Tada vėl sumaišykite, uždėkite ant pirštinės ir palaukite, kol baigsis fermentacijos procesas. Tai signalizuoja krituliai butelio apačioje, net ir mažiausio dujų burbuliukų nebuvimas į paviršių. Vynas palaipsniui palengvinamas, tampa skaidrus. Atidžiai teka perpildyti, nesusimaišydami su nuosėdomis ir naudojant plastikinį vamzdelį, nustatydami skirtingo lygio butelį vyno ir tuščio konteinerio, kad būtų užtikrintas ryšių palaikančių laivų veikimo principas.
Svarbu ne daugiau kaip dvi savaites pervertinti ant nuosėdų, priešingu atveju, ant dugno esančių mielių likučių skonis bus sugadintas. Jei vynas dar per dvi savaites dar nepakankamai skaidrus, dar užpilkite jį į švarų, anksčiau paruoštą butelį ir dar kartą pakartokite šią procedūrą, bet jau pasinaudokite filtravimo metodu, naudodami pakankamai tankų filtrą.
Paruoštas jaunas vynas iš braškių. Jame yra gana ryškus ir išskirtinis skonis. Laikykite jį vėsioje vietoje, sandariai uždarydami laikymo talpą. Vyno skonis ir spalva palaipsniui pasikeis, bet netgi patyrę braškių vynai bus primenama laukinių uogų, kurios papildys jos puokštę.
Receptas 3. Braškių ir stiprių braškių vynas
Sudėtis:
- Jerezo mielės 2 g
- 4 kg miško braškės
- Sodo braškės 10 kg
- 20 g tanino
- 3,2 kg cukrus
- Vyno alkoholis (70%) 0,7 l
Paruošimo metodas:
Nuo nurodyto skaičiaus uogų turėtų sudaryti ne mažiau kaip 8 litrus natūralios sulčių. Sudėkite paruoštas uogas kartu su spauda. Miškų uogos turi stabilesnį ir ryškesnį aromatą, o sodo braškės yra labiau sultingos. Tai puikus derinys vynui, jei norite, kad jis nebūtų vandeningas. Tačiau, jei sultys pasirodys mažiau, tuomet reikės pridėti vandens, prieš tai jį užvirus ir atvėsus iki 22-25 laipsnių. Į gautą sulčių įpilkite pusę cukraus.
Norint gauti stiprią vyną, nepakanka laukinių mielių ant šviežių išaugintų uogų paviršiaus; taigi, įsigydami kultivuotą mielę, sustabdykite šerro kultūrų pasirinkimą: jie yra stabilesni alkoholizuotoje aplinkoje, kuri reikalinga stipriems vynams gaminti.
Į sulčių įpilkite 1/2 cukraus, maišykite, kol ištirps, ir supilkite misą į butelį. Uždarykite kaklą su vandens užraktu. Laukdami ramios fermentacijos stadijos, į likusį cukrų ir mielių įpilkite. Šį kartą misos turi visiškai fermentuotis. Nuimkite jauną vyną iš nuosėdų, prireikus pridėkite taniną, alkoholį ir cukrų. Idealiu atveju vynas bus laikomas 14 laipsnių ąžuolo statinėje. Jei nėra tokio konteinerio, naudokite stiklinį butelį su plačiu kaklu, kurio viduje, kartu su vynu, turite įdėti marlės maišelį su ąžuolo žieve.
Stiprus vynas gaus tikrą puokštę 8-10 mėnesių. Jo spalva bus gintarinė.
Receptas 4. Desertinis vynas, pagamintas iš laukinių braškių ir sodo braškių
Sudėtis:
- Uogos 13 kg
- Tanano rūgštis 14 g
- 3,7 kg cukrus
Paruošimas:
Desertiniam vynui, pagamintam iš braškių, naudojama natūrali sultys, kurios iš paruoštų uogų turėtų sudaryti apie 8 litrus. Į sulčių įpilkite cukraus, paliekant 510 g saldinti ir stabilizuoti gatavą jaunąjį vyną.
Tolesnis paruošimas atliekamas pagal tas pačias schemas kaip ir receptas Nr. 1, po to įduodamas tanino rūgštis ir cukrus prieš senėjimą.
Receptas 5. Miško braškių ir aviečių vynas, likeris
Sudėtis:
- Aviečių 5,0 kg
- 5,5 kg braškės
- Vyno rūgštis 43 g
- 30 g tanino
- 2,5 kg cukrus (± 100 g)
Paruošimas:
Avietės ir braškės, kruopščiai perebrav ir išlaisvinamos iš stiebų, supilkite cukrų (1/4 dalis). Masės uogas. Palaukite, kol fermentacija prasidės, ir išspauskite sultis per drobę. Žemiau, po spauda, įdėkite talpyklą lašinimui. Į
Įterpti fermentuotą sultis (vyno rūgštį), kad subalansuotų misą. Supilkite misą į butelį, nustatykite kamštį arba fermentavimo liežuvį. Įpilkite cukraus kas 5-7 dienas 100 g / l normos.
Išvalius vyną supilkite į švarų ir sterilų butelį, pridėkite paskutinę cukraus dalį, maišykite ir mirkykite 60 dienų + 10 + 14 laipsnių.
Kad liktų likerinis karamelės-braškių skonis, prieš senėjimą, galite pridėti karamelės sirupą, paruošiant jį iš paskutinės cukraus dalies.
Receptas 6. Putojantis braškių vynas, pusiau saldus
Sudėtis:
- Sodo ir miško braškių uogos 10 kg
- 3 kg cukrus
- Vanduo 2 litrai
- Sherry mielės 2 g
Paruošimas:
Sumaišykite uogų masę su cukrumi (2 kg) ir palikite emaliuotame kauše šiltoje vietoje, padengtą marle fermentacijai. Jei atsiranda putų ir būdingas kvapas, masę patrinkite per sietą, kad atskirtumėte uogų grūdus. Įpilkite sulčių į butelį ir užpildykite likusį vandenį, pašildykite iki 35 laipsnių ir vėl persijunkite pro sietą. Sultys, gautos po antrojo slyvos, įpilama į pirmąją misos dalį. Tada sumontuotas vandens slydimas ir vynas gaminamas įprastu būdu. Išvalius vyną iš nuosėdų pašalinamas. Tačiau norint paruošti skanų braškių „šampaną“, reikia nuodugniai filtruoti jauną vyną iš braškių. Iš karto po pašalinimo iš nuosėdų supilkite jį į marlę, sulankstytą keliais sluoksniais, kad pasiektumėte absoliučią grynumą ir skaidrumą.
Dabar užpilkite vyno, pašildykite ir ištirpinkite 1 kg cukraus. Sumaišykite saldintą vyną su pagrindine mase, sumaišykite ir supilkite į paruoštus butelius: pageidautina, kad jie būtų iš šampano, nuo storo stiklo, kad nebūtų laužomi, kai į juos įdėta putojančių braškių vynas. Atitinkamai paruošite kištukus ir laidą, kad juos pritvirtintumėte.
Butelis vyno mirkymas 22 laipsniais 24–48 val., Kad fermentacija, įdėjus paskutinę cukraus dalį į jaunąjį vyną, būtų vėl suaktyvinta. Tuomet buteliukus padėkite į rūsį, pastatykite juos horizontaliai ant lentynos. Laikyti +14 laipsnių.
Šis vynas gerai dera su ledais.
Vynas iš braškių - naudingi patarimai ir gudrybės
- Neišmeskite nuosėdų, gautų iš braškių vyno. Jau išaugo vyno mielių kolonija, kurią galima pridėti prie misos, kad vynas būtų pagamintas iš vėlesnių vaisių. Įdėkite cukraus ir alkoholio (degtinės, brendžio). Gauta tinktūra yra naudinga gaminant specialų alkoholizuotą vyną iš braškių ar kitų vietinių vynų.
- Vyno gamybai naudokite brandžius, bet ne pernelyg prinokusius vaisius. Rūšiuoti juos kruopščiai, kad nesuprastų ar supuvusių uogų nepatektų į misą, kuri sugadins naminių vynų, pagamintų iš braškių, puokštę.
- Siekiant pagerinti naminių vynų iš vaisių, neturinčių ryškaus ir gausaus kvapo, aromatą, derinkite šiuos vaisius su laukinėmis braškėmis, norint pagaminti misą. Taip pat galite sumaišyti gatavus vynus. Labai geri mišrūs vynai gaunami iš baltųjų ar raudonųjų serbentų, agrastų, šilkmedžio ir laukinių braškių.
- Negalima laikyti namų vynų plastikiniuose buteliuose ar stiklainiuose. Naudokite tik stiklinius indus. Plastikiniai indai, veikiantys su vyno rūgštimis, iškraipo gėrimo skonį ir kvapą. Be to, tokie vyno rūgšties, alkoholio ir medžiagų, sudarančių plastiką, junginiai, nesaugūs sveikatai.
