Eclairs ir profiteroles - pyragaičiai, kurie atėjo pas mus iš prancūzų virtuvės. Jie yra pailgos arba apvalios bandelės, kurios yra tuščiavidurės. Jie yra užpildyti desertiniu kremu, šokoladu, rečiau - pyragais ir kitais ne saldžiais užpildais. Beveik kiekvienas mėgsta vėžiagyvių pyragaičius, tačiau nedaugelis namų šeimininkių juos ruošia namuose. Taip yra dėl to, kad „choux“ pyragaičiai, skirti „eclairs“ ir „profiteroliams“, yra sudėtingi. Iš tiesų, daugelis naujokų virėjų sugeba tai padaryti pirmą kartą. Jų sėkmė priklauso nuo tikslios rekomendacijos, pateiktos kartu su receptu.
Maisto ruošimo savybės
Netgi pradžioje šeimininkė gali padaryti choux pyragą, skirtą profiteroliams arba eklairams, kurie skiriasi vien tik formos, jei žino keletą subtilybių ir laikosi pasirinkto recepto instrukcijų.
Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad tešlos gamybos technologija yra paprasta: pienas arba vanduo šildomi kartu su sviestu, po to į karštą mišinį įpilama miltų ir užpilama. Išlieka kiaušinių vairavimas į tešlą ir paruoštas naudoti. Tiesą sakant, yra daug niuansų, nežinodami, kas retai gali gauti tikėtiną rezultatą.
- Miltų tešla, iš kurios gaminami prancūzų pyragaičiai, turi būti aukštos kokybės. Šis reikalavimas taikomas bet kokiems konditerijos gaminiams. Iš antrojo lygio miltų jie pasirodo bjaurūs, dažnai turi nemalonų skonį.
- Minkštinti miltus prieš minkymą ir dažniau net du kartus. Šio manipuliavimo tikslas yra ne tik valyti ją nuo vabzdžių ir mažų pakratų. Pagrindinis uždavinys yra prisotinti miltus su deguonimi. Išsiplėtę miltai tampa trapūs ir lengvi, geriau derina su kitais ingredientais, nesukuriant gabalėlių. Iš jo pagaminti produktai tampa švelnūs ir orūs.
- Kepant tešlą, turite pasiekti visą jo lygumą. Jei jame esantys miltai skirstomi nevienodai, formuojant gabalėlius, pyragai gali nepavykti.
- Nerekomenduojama, kad aliejus ištirptų atskirai, jis turėtų labai lėtai ištirpti, ištirpinti skystyje (piene arba vandenyje), todėl šie produktai yra šildomi kartu. Tai galima padaryti vandens vonioje arba labai lėtai.
- Patyrę virėjai, rengiantys choux konditerijos gaminius, nori šluotelioti šluotelę, atsisakydami naudoti virtuvės prietaisus. Remiantis jų pastabomis, maišant su maišytuvu, tešla pasirodo esanti pernelyg skysta, ji blogai išlaiko savo formą. Jei negalite padaryti be virtuvės prietaisų pagalbos, naudokite specialius tešlos purkštukus ir įjunkite prietaisą mažu greičiu.
- Kiaušiniai į choux tešlą įterpiami paskutinį kartą, kai užvirinama tešla šiek tiek atvėsina. Jei dedate kiaušinius į karštą masę, jie virs ir tešla bus nepataisomai sugadinta. Kiaušiniai švirkščiami po vieną, kiekvieną kartą kruopščiai minkant tešlą. Jei jis pasižymi norima konsistencija, tačiau kiaušiniai išlieka, jums nereikia juos įdėti į tešlą. Jų kiekis visada reikalingas kitaip, nes daug kas priklauso nuo jų dydžio ir miltų kokybės.
- Pagaminta tešla pasiekia šaukštą ir sugeba išlaikyti savo formą, kai ji padengiama pergamentu.
- Naudoti choux tešlą turėtų būti šiltas. Jei leidžiama atvėsti, pyragai gali nepadidėti.
- Baigta tešla pelenų ritinėliams ir eklairams primena grietinėlę, ji užpilama ant kepimo skardos, padengtos pergamentu, naudojant virimo švirkštą.
saldaus pirmasis pyragai kepti 10 minučių esant 220-230 laipsnių temperatūroje, tada orkaitėje temperatūra buvo sumažinta iki 190-200 laipsnių ir kepti pyragai iki pasirengimą. Pasiruošimas nustatomas žiūrint produktus per orkaitės duris, jo negalima atidaryti. Eclairs ir profiteroles dedami į įkaitintą orkaitę, kad juos paimtum ne anksčiau nei pusvalandį po to, kai bus išjungtas.
Klasikinis Choux tešla receptas eclairs ir profiteroles
Sudėtis:
- kviečių miltai - 150 g;
- pienas - 120 ml;
- vanduo - 120 ml;
- vištienos kiaušinis - 5 vnt .;
- cukrus - 20 g;
- druska - 10 g;
- sviestas - 100 g.
Paruošimo metodas:
- Sumaišykite vandenį, pieną, druską ir cukrų. Įdėkite gautą mišinį, supjaustytą į mažus sviesto gabalus. Sumaišykite su plakimo arba maišytuvu.
- Supilkite paruoštą mišinį į nedidelį puode, pašildyti, maišant mažos ugnies, siekiant pilnai ištirptų naftos, cukraus ir druskos.
- Sift miltai. Po skysto mišinio keptuvėje, įpilkite miltų. Įvedant miltus, šluotelė tuo tarpu visos ratlankio turinys, kad būtų užkirstas kelias luitų miltų išsidėstymą.
- Padėkite tešlą į dubenį, palikite šiek tiek atvėsti. Vienas po kito mušė tešlą kiaušinius. Kaip rezultatas, jis turi įgyti šiek tiek tankesnis nei storas kremo konsistencijos.
Tai reikalinga, kad į maišelį tešlą ir virimo namuose paruoštas otsadit kepimo popieriumi, suteikia produktui norimą formą. Būtinai palikite atstumas tarp bandelių, nes kepant jie gerokai padidinti dydžio.
Choux tešla, skirta eklairams ir profiteroliams ant vandens
Sudėtis:
- kvietiniai miltai - 100 g;
- vanduo - 0, 2 l;
- sviestas - 75 g;
- vištienos kiaušinis - 3 vnt .;
- druska - 2 g;
- cukrus - 5 g.
Paruošimo metodas:
- Supilkite vandenį į keptuvę, įdėkite sviestą, supjaustytą į mažus gabalus. Pabarstykite cukrumi, maišykite.
- Du kartus išmaišykite miltus. Atliekant pakartotinį sijojimą, sumaišykite jį su druska.
- Šildykite vandenį per mažą ugnį. Svarbu užtikrinti, kad alyva ištirptų prieš vandenį.
- Kai tik vanduo pradeda virti, pridėkite miltų, plakdami tešlą. Jis turėtų būti vienodas, be gabalėlių.
- Nuimkite keptuvę nuo tešlos nuo karščio, leiskite jam atvėsti iki maždaug 50-60 laipsnių. Jei įdėjote keptuvę į šalto vandens talpyklą arba perkeliate tešlą iš kito indo, jis atvės greičiau.
- Vieną kartą į tešlą įpilkite kiaušinių ir maišykite, kol jis bus užpildytas storu kremu.
Laukdami, kol tešla visiškai atvės, padėkite jį ant kepimo skardos ir nusiųskite į krosnį, pašildytą iki 220-230 laipsnių. Kai pyragai auga, sumažinkite temperatūrą ir kepkite daiktus, kol jie bus paruošti.
Choux tešlos užkandžių užkandžiams (be cukraus)
Sudėtis:
- kviečių miltai - 0, 2 kg;
- vanduo - 180 ml;
- vištienos kiaušinis - 6 vnt .;
- druska - didelis žiupsnelis;
- sviestas arba margarinas - 100 g.
Paruošimo metodas:
- Supjaustykite sviestą arba margariną į mažus gabalus, padenkite vandeniu, ištirpinkite, įdėkite keptuvę su paruoštu mišiniu ant mažos ugnies.
- Supilkite miltus, kurie buvo išplauti ir sumaišyti su druska, į virtą mišinį, užvirinti.
- Supilkite kiaušinius į dubenį, suplakite.
- Mažomis porcijomis į šiek tiek atšaldytą tešlą įpilkite kiaušinių masę ir supilkite jį maišytuvu su specialiu purkštuku arba šluoteliu.
- Gavusi tešlą, storo grietinėlės konsistencija, bet vis dar sugeba išlaikyti formą, sustabdo kiaušinių įvedimą, net jei jie vis dar lieka.
Šis choux tešlos receptas atitinka GOST reikalavimus. Jis tinka tiek saldžiųjų, tiek užkandžių ir profiterolių paruošimui.
„Choux“ pyragaičiai, skirti „eclairs“ ir „profiteroliams“, yra neįmanomi visiems. Taip yra dėl to, kad trūksta žinių apie kai kuriuos subtilumus ar nukrypimus nuo receptų. Tiksliai vadovaudamiesi receptų instrukcijomis, nepadarysite klaidų ir gausite tikėtiną rezultatą.
