Sunku įsivaizduoti naminius mėsainius be rudiško, garingo plutos. Bet jo atsiradimas be aliejaus keptuvėje būtų neįmanomas. Tačiau gatavo patiekalo kokybė ir nauda tiesiogiai priklauso nuo kepimui pasirinkto aliejaus tipo.
Plačiai paplitęs riebalų (ypač aliejų) naudojimas yra dėl šių fizinių savybių:
- mažas šilumos laidumas ir todėl gebėjimas optimaliai sumažinti kepimo viršuje temperatūrą, neleidžiant produktams degti;
- gebėjimas užtikrinti vienodą skrudinimą, išlyginant keptuvėje sukurtą temperatūros lauką;
- gatavo patiekalo skonio, sultingumo ir švelnumo susidarymas, didinant produktų kalorijų kiekį dėl riebalų absorbcijos paviršiaus sluoksnyje, riebalų aromatas yra ryškesnis.
Naftos kokybę lemia:
- žaliavų kokybė;
- presavimo ir valymo metodas (priklausomai nuo valymo laipsnio priklauso nuo dūmų taško);
- laikotarpis, per kurį buvo laikomas aliejus;
- sandėliavimo sąlygos (laisvos prieigos prie oro ir medžiagų, galinčių paveikti chemines alyvos savybes).
Riebalai paprastai skirstomi į sočius (kietus) ir nesotieji riebalai (skystis). Dauguma jų yra prisotintos gyvūninės kilmės riebalais (nors kiaulienos sudėtyje yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių, ypač arachidono, kuriame nėra jokio produkto). Dėl per didelio vartojimo jie didina „kenksmingo“ cholesterolio kiekį kraujyje. Sotūs riebalai yra būtini, kad mūsų kūnas įsisavintų daugybę vitaminų, hormonų sintezę ir ląstelių membranų konstrukciją ir yra gyvybiškai svarbūs šalto klimato sąlygomis. Nesotieji riebalai nesudaro kietų junginių nei ore, nei žmogaus kraujyje.
Kepimas vyksta nuo 140 ° C iki 200 ° C temperatūroje. Rūkymo temperatūros viršijimo rizika yra daug didesnė, kai gaminama ant dujinės viryklės: tam tikromis sąlygomis ketaus keptuvė šildo iki 600 ° C. Todėl reikalavimai, kuriuos turi atitikti skrudinant sviestas, yra: \ t
- atsparumas karščiui (didelis dūmų taškas);
- mažas drėgnumas (išskyrus purškimą) ir klampumas;
- nėra ryškaus kvapo ir skonio.
Alyvos, pasirinktos kepimui, turėtų būti optimaliai derinamos su jomis, kad būtų užtikrintas jų nuoseklumas, skonis ir kvapas. Šia prasme universalūs rafinuoti aliejai yra neginčytini lyderiai, nesvarbu, kokie argumentai prieš juos yra. Rafinavimas didina dūmų temperatūrą, temperatūros ribą, nuo kurios prasideda dūmai, matomas plika akimi, žymėdamas pavojingus bet kurių riebalų sudėties pokyčius.
Didelė (virš 190 ° C) kiaulienos riebalų ir rafinuotų alyvų temperatūra:
- saulėgrąžų;
- rapsai;
- sojos pupelės;
- kukurūzai.
Aukštos dūmų temperatūros iš nerafinuotų aliejų:
- alyvuogių;
- sezamas;
- garstyčių sėklos;
- žemės riešutai;
- lazdyno riešutų aliejus.
Siekiant sumažinti kokybės aliejaus praradimo riziką, turite laikytis tam tikrų maisto saugos taisyklių:
- alyvą laikykite tinkamu būdu (tamsioje vėsioje vietoje), neleidžiančią jai užsikimšti;
- jei įmanoma, sumažinti mėsos skrudinimo laiką;
- pakartotinai nenaudokite alyvos;
- sumažinti maistingų maisto produktų vartojimą.
Naftos maistinė vertė sumažėja naudojant bet kokį riebalų tirpių vitaminų, nepakeičiamų riebalų rūgščių ir daugelio biologiškai aktyvių medžiagų sunaikinimo būdą, tačiau tik ilgalaikis kaitinimas pastebimai sumažina nepakeičiamų riebalų rūgščių kiekį.
Skiltelės, kaip baltymų produktas, sugeria šiek tiek riebalų, nes tai neleidžia dideliam kiekiui drėgmės išsiskirti baltymų denatūracijos metu. Į produktą absorbuojamas riebalai daug nepasikeičia, tačiau likučiai, esantys lėkštelėje, yra intensyviai oksiduojami. Idealus variantas yra kepti kitą patties partiją šviežio sviesto ir trumpo troškinimo po puodu po dangčiu.
