Kaip paruošti tikrą pilafą

Pagalvės užima ypatingą vietą tarp pagrindinių kursų. Jie yra beveik bet kurioje Azijos nacionalinėje virtuvėje: Uzbekistane, Tadžikistane, Uigure, Kirgizijoje, Kazachstane. Ir kiekvienas šių tautybių atstovas teigia, kad tai yra tikras jų pilafas.

Bet iš tiesų, yra daug galimybių pilaf. Jo paruošimo technologija priklauso nuo pasirinktų žaliavų (mėsos, daržovių, ryžių), terminio apdorojimo metodų, prieskonių. Ir taip pat apie tai, kaip šis patiekalas yra paruoštas.

Pavyzdžiui, klasikinio plaukimo metu naudojama mėsa, ryžiai, svogūnai ir morkos. Be šio grūdų, viščiukų (žirnių), razinų, granatų grūdų pridedami šventiniai patiekalai, puošti ridikėliai, kiaušiniai ir žali svogūnai.

Manoma, kad tikras pilafas gaminamas tik iš ėrienos. Taip yra iš dalies. Tačiau yra daug receptų iš kitų rūšių mėsos: jautienos, vištienos, žvėrienos, arklių mėsos. Daugelis namų šeimininkių iš kiaulienos pilafo. Pasirodo, per daug skanus. Tačiau, jei atsižvelgsime į tai, kad pilau yra Azijos patiekalas, o musulmonai, kurie gyvena šiame regione, nevalgo kiaulienos, tada pilau, pagaminta iš šios rūšies mėsos, gali būti laikoma realiu ruožu.

Nepaisant įvairių variantų, kaip paruošti pilaf, yra bendrosios taisyklės, į kurias atsižvelgiama ruošiant šį patiekalą.

Šis pilaf: virimo subtilybės

• Pagrindinis dėmesys skiriamas ryžiams. Jis turėtų gerai sugerti vandenį, tačiau jis nesiskirsto. Skirtingi regionai turi savo veislių ryžius. Pilafui tinkami dideli ryžiai, ilgagrūdžiai, skaidrūs ir minimalūs miltų kiekiai.
• Plovas yra virti storoje sienelėje - puodelyje arba giliame puode.
• Mėsa ir daržovės kepti vištienos uodegoje arba augaliniame aliejuje, kuris būtinai kaitinamas prieš šviesos dūmų atsiradimą.
• Ypatingas dėmesys skiriamas zirvaka paruošimui. Mėsa turėtų būti gerai kepti. Jei yra akmenų, pirmiausia rekomenduojama juos kepti. Tai suteiks pilafui papildomo skonio ir daugiau sočiųjų spalvų.
• Dideli svogūnai ir morkos, skirtos svogūnams: svogūnai - žiedai arba žiedai, ir morkos - didelės šiaudai. Įvairios morkos taip pat veikia pilafo skonį. Raudonasis morkas suteikia saldaus skonio.
• Mėsa sultinyje turėtų būti troškinama per mažą ugnį mažiausiai 40 minučių. Zirvak maitina mėsos, svogūnų ir morkų skonį, kuris teigiamai paveiks pilafo skonį.
• Sultinys sūdomas prieš pat dedant ryžius. Jis turėtų būti šiek tiek sūrus, nes ryžiai lengvai sugeria dalį druskos.
• Iš prieskonių ir prieskonių dažniausiai pripildomos zira, barberijos, čili pipirai, juodieji pipirai, česnakai ir šafranas.
• Kad pilaf būtų trapus, joje neturėtų būti daug skysčių. Pridedant vandenį, reikia įsitikinti, kad jis užsandarina tik 1–2 cm, bet taip pat priklauso nuo to, kaip gerai paruošti ryžiai dedeklei.
• Pilaf ryžiai keletą kartų plaunami. Tai turėtų būti daroma tol, kol vanduo bus visiškai skaidrus. Tada ryžiai pilami šaltu vandeniu ir paliekami 2 valandas. Po to grūdai vėl plaunami ir išdėstomi ant sieto, kad grūdai būtų sausi.
• Kepimo metu pilaf nėra maišoma. Tik tada, kai visas skystis užsiskverbia, viršutiniai ryžių sluoksniai gali būti švelniai sutraukti su įdubiu šaukštu, neliesdami mėsos ir morkų.
• Paruoštas pilafas paliekamas palikime 15–25 min. Ir tik tada paskleidžiamas ant indo ar plokštės.

  Toliau yra parašyta, kaip Vidurinės Azijos šalyse tai virinama.

Uzbekų klasikinė pilaf

Sudėtis:

• ėriena - 500 g;
• be kaulų be kaulų - 150 g;
• ryžiai - 1 kg;
• morkos - 500 g;
• vidutinio dydžio svogūnai - 5 vnt.
• ėriukų riebalai - 250 g;
• druska pagal skonį;
• raudonieji pipirai - 2 g.

Paruošimo metodas

• Gerai nuplaukite ryžius keisdami vandenį kelis kartus. Užpildykite vandenį ir palikite dvi valandas. Tada vėl nuplaukite ir padėkite ant sieto, kad stiklas galėtų pridėti perteklių.
• Mėsą supjaustykite mažais gabaliukais.
• Katiluose įdėkite kiaulienos gabalėliais supjaustytus kiaulinius taukus ir vidutiniškai ugnį įkaitinkite. Tada nuimkite tepalus ir pašildykite riebalus, kol atsiras migla.
• Padėkite kaulą į riebalus ir kepkite, kol jis tampa rausvas.
• Įpilkite svogūnų, išmaišykite, kepkite iki auksinės rudos spalvos.
• Įdėkite mėsą, maišykite ir kepkite iki auksinės rudos spalvos.
• Pridėti morkas, druską, pipirus. Viską kartu kepkite, kol morkos yra auksinės rudos spalvos.
• Supilkite apie litrą karšto vandens ir užvirinkite zirvaką (sultinį) apie pusę valandos.
• Supilkite ryžius, išlyginkite. Supilkite daugiau vandens. Jis turėtų apimti grūdus 1-1, 5 cm.
• Padidinkite šilumą ir skystį užvirinkite. Neapdorojus katilo dangteliu, virkite pilafą verdant, kol visas vanduo išgaruoja ir absorbuojamas į ryžius.
• Padarykite ugnį labai maža. Shumovkoy surenka pilafą į katilo stiklelio centrą. Uždenkite dangčiu.
• Tomite dar 25 minutės.
• Sumaišykite pilafą ir padėkite ant indo.

Pastaba: vietoj ėrienos galite paimti vištienos. Šiuo atveju avienos riebalai turėtų būti pakeisti augaliniu aliejumi.

Uzbekų šventinė „gausa“ pilaf

Sudėtis:

• ryžiai - 1 kg;
• ėriena - 800 g;
• avinžirniai (įvairūs žirniai) - 150 g;
• riebalai - 350 g;
• morkos - 400 g;
• svogūnai - 4 vnt .;
• česnakai - 4 galvutės;
• lengvos razinos - 50 g;
• granatų sėklos - 50 g;
• druska pagal skonį;
• prieskoniai - pagal skonį.

Dekoravimui:

• kieti virti kiaušiniai - 2 vnt .;
• virti morkos - 1 vnt .;
• ridikėliai;
• svogūnai.

Paruošimo metodas

• Prieš išvakarę žirniai žirneliai šaltu vandeniu ir paliekami per naktį.
• Kruopščiai nuplaukite ryžius, keletą kartų keiskite vandenį. Sugerti 2 valandas šaltu vandeniu. Tada padėkite jį ant sieto, kad nutekėtų perteklius.
• Įpilkite alyvos į katilą ir pašildykite. Įdėkite svogūnus, supjaustykite žiedais ir per didelę šilumą, kepkite iki auksinės rudos spalvos. Įsitikinkite, kad jis nedega, kitaip sugadinkite pilafo skonį.
• Mėsą supjaustykite į vidutines griežinėliais. Pridėti į svogūnus, sumaišykite. Kepkite iki rudos plutos.
• Iškirpkite morką į vidutinius kubelius, įdėkite į katilą ir pakepkite iki pusiau virti.
• Laisvas česnakas iš viršutinių svarstyklių, nupjaukite apačią, nuplaukite po tekančiu vandeniu, įdėkite į katilą. Nusausinkite vandenį iš žirnių ir pridėkite į kitus produktus.
• Užpildykite visus karštu vandeniu, kad jis tik šiek tiek padengtų indo turinį. Užvirus vandeniui, iki minimumo sumažinkite ugnį ir virkite žirnius iki minkštumo.
• Dabar druskos ir įdėti pasirinktus prieskonius.
• Supilkite ryžius, tolygiai paskleiskite jį visam katilo paviršiui. Negalima maišyti!
• Užpildykite turinį vandeniu.
• Neapdorojus katilo, virkite ryžius aukšto karščio metu, kol visas vanduo neužvirs.
• Supilkite plaunamas razinas virš ryžių. Uždenkite pilafą dangčiu ir virkite dar 25 minutes.
• Švelniai sumaišykite paruoštą pilafą su įdubiu šaukštu.
• Įdėkite jį į patiekalą ir garnyrą su svogūnų rozetėmis, pripildytomis granatų sėklomis, taip pat kiaušinių griežinėliais, ridikėlių gabaliukais ir virtų morkų figūrėlėmis.

Uzbekų vestuvių pilaf

10 porcijų sudedamosios dalys:

• ryžiai - 2 kg;
• ėriena (mėsa ir kaulai) - 2 kg;
• morkos - 2 kg;
• svogūnai - 200 g;
• avinžirniai - 200 g;
• medvilnės sėklų aliejus - 700 g;
• razinos - 100 g;
• paprikos - 10 g;
• zira - 10 g;
• cukrus - 10 g;
• druska pagal skonį.

Paruošimo metodas

• Iš anksto, pamirkykite žirnius (avinžirnius) šaltame vandenyje ir palikite naktį.
• Rūšiuoti ryžius, gerai išplauti keliuose vandenyse. Sugerti dvi valandas. Tada išleiskite vandenį, įdėkite grūdus ant sieto.
• Padalinkite mėsą į gabalus, sveriančius 500 g, supjaustykite svogūnus į plačius žiedus ir morkas į dideles juosteles.
• Dideliame puodelyje ar katiloje, šeimalite aliejus, kol pasirodys balti dūmai. Įdėkite mėsą ir kepkite iki rudos plutos.
• Įpilkite svogūnų ir virkite iki minkštos.
• Įdėkite morką į vienodą sluoksnį, o ant jo - vėžiagyvius, pipirus ir kitus prieskonius, išskyrus druską.
• Įpilkite karšto vandens iki katilo turinio lygio.
• Kepkite vidutiniškai apie 1 valandą, kol žirniai yra minkšti.
• Įdėkite druską ir cukrų.
• Supilkite ryžius ir padėkite jį ant viso paviršiaus. Negalima maišyti!
• Užpildykite vandenį taip, kad jis būtų padengtas vienu centimetru.
• Padidinkite ugnį. Įsitikinkite, kad katilo virimas yra vienodas. Viršutinis ryžių sluoksnis gali būti truputį sumaišytas su įdubiu šaukštu, nedarant gilumo į morkas.
• Kai skystis užvirsta, sumažinkite ugnį iki minimumo. Su skimmerio pagalba ryžiai surenka į katilo vidurį, padarydami skaidrę. Keliose vietose praplaukite pilafą su lazdele arba siauru peiliu iki pat apačios. Tai turi būti padaryta taip, kad garas iš vidaus galėtų išeiti.
• Uždenkite katilą ir paruoškite pilafą 20-30 minučių, priklausomai nuo ryžių įvairovės ir būklės.
• Pašalinti mėsą iš pilau ir supjaustyti griežinėliais. Maišykite. Uždėkite patiekalą.

Tadžikio Pilafas

Sudėtis:

• ėriena (plaušiena ir kaulai) - 500 g;
• augalinis aliejus - 120 g;
• ryžiai - 1, 5;
• vidutinės morkos - 2 vnt .;
• dideli svogūnai - 1 vnt .;
• zira - 5 g;
• raudonmedžio - 5 g;
• druska ir prieskoniai - pagal skonį.

Paruošimo metodas

• Nuplaukite ryžius, mirkykite jį šiltu vandeniu 40-50 minučių. Tada vėl nuplaukite. Nuleiskite filtrą, kad atsikratytumėte perteklinio vandens.
• Plaukite ėriuką ir išdžiovinkite. Atskirkite mėsą nuo kaulų. Mėsą supjaustykite į didelius gabalus.
• Į pilstą įpilkite aliejaus ir pašildykite, kol pasirodys dūmai. Padėkite kaulus ir kepkite juos iki rusvos spalvos.
• Išimkite kaulus ir vietoj jų supjaustykite svogūnus. Maišykite ir kepkite iki auksinės rudos spalvos.
• Įdėkite mėsą ir kepkite iki auksinės rudos spalvos.
• Iškirpkite morkas į juosteles. Pridėti pusę normos mėsai. Pabarstykite jade, braškėmis, pipirais ir druska. Maišykite ir kepkite dar 5 minutes.
• Supilkite vandens ir 15 minučių virkite mėsą daržovėmis. Pridėti likusias morkas ir virkite viską kartu.
• Supilkite paruoštus ryžius į katilą, išlyginkite visą paviršių.
• Supilkite tiek daug šilto, tiek karšto vandens, kad jis apimtų pusantrų centimetrų.
• Virkite pilafą per didelę ugnį, kol visi vandenys užvirs. Švelniai maišykite viršutinį ryžių sluoksnį. Dangtelis turi būti nuimtas.
• Kai nėra vandens, naudokite skimmerį ryžiams surinkti į skaidrę. Keliose vietose pradurta skyla į apačią, kad vanduo, išlikęs katilo apačioje, greičiau išgaruos.
• Uždenkite indus, padarykite mažiausią ugnį. Kepkite pilafą maždaug pusvalandį.
• Švelniai sumaišykite ryžius su zirvaku, nepažeisdami grūdų. Uždėkite patiekalą.

Kirgizijos stiliaus pilafas su obuoliais

Sudėtis:

• aviena (žirklės, krūtinėlės) - 500 g;
• jautiena (plaušiena) - 500 g;
• ryžiai - 350 g;
• žirniai (avinžirniai) - 150 g;
• svogūnai - 150 g;
• morkos - 500 g;
• augalinis aliejus - 150 g;
• druska pagal skonį;
• vanduo - 500–700 ml (priklausomai nuo ryžių veislės);
• obuoliai - 350 g.

Paruošimo metodas

• Nuplaukite ir mirkykite žirnius į šaltą vandenį 10-12 valandų. Kitą dieną pradėkite virti pilaf.
• Gerai plaukite ryžius ir 2 valandas mirkykite jį vėsiame vandenyje. Įdėkite sietą, vėl nuplaukite ir palikite jį, kad išleistų vandenį.
• Mėsą supjaustykite į vidutinio dydžio gabalus.
• Į pilstą įpilkite aliejaus ir pašildykite, kol pasirodys dūmai. Įdėkite mėsą ir šiek tiek kepkite.
• Įpilkite svogūnus, supjaustykite juostelėmis, sumaišykite ir virkite, kol mėsa tampa šviesiai rudos spalvos.
• Iškirpkite morką į plonas juosteles ir padėkite į katilą.
• Kai daržovės yra gerai skrudintos, įpilkite vandens ir užvirinkite.
• Įdėkite obuolių pusę ir virkite juos iki pusiau virti. Jie greitai sušvelnina, todėl turite būti atsargūs. Įdėkite vaisius į žarną ir palikite jį dabar.
• Įdėkite paruoštus žirnius į katilą ir virkite pusvalandį. Sūdykite. Uždenkite jį gerai išlygintu ryžiais.
• Neapdorojus katilo su dangčiu, virkite pilafą per didelę ugnį, kol visas vanduo išgaruoja ir absorbuojamas į grūdus.
• Įdėkite obuolius ant ryžių, uždenkite indus dangčiu. Sumažinkite šilumą iki mažo lygio. Kepkite 20-25 minučių.
• Įdėkite obuolius ant atskiros plokštelės ir atsargiai sumaišykite.
• Ant padėklo įdėkite pilafą, mėsą ir obuolius.

į šeimininką ant pastabos

Kepant pilaf negali sutaupyti naftos. Jei to nepakanka, ryžiai arba klijuoti kartu arba sudeginti.

Su dideliu kiekiu aliejaus, ryžiai ją sugeria į save ir todėl nesilieja. Kai yra daug aliejaus, jo perteklius lieka katilo apačioje ir neleidžia pilafui degti.