Gruzijoje tkemali padažas patiekiamas prie stalo, nepriklausomai nuo to, kokie pietūs gaminami. Jo rūgštus skonis suderinamas su bet kuriuo patiekalu, ypač mėsos. Net sriubos su juo įgauna unikalų skonį. Šis gruzinų padažas yra pagamintas iš slyvų tkemali, kuri yra viena iš vyšnių slyvų veislių. Tačiau yra receptų tkemali padažui, kuris yra paruoštas iš kitų slyvų veislių, įskaitant net iš eilės. Padažo skonis negali priklausyti tik nuo jo naudojamų vaisių įvairovės, tačiau, nepaisant pasirinkto recepto, tkemali yra vidutiniškai aštrus, ryškus rūgštumas ir nedidelis šaltis, turi viliojančio aromato.
Maisto ruošimo savybės
Nepriklausomai nuo tkemali padažo, kurį pasirinksite virti, receptą, galite naudoti Gruzijos maisto žinovų patarimus, kurie žino, kaip padaryti jį skaniu, kvapniu ir galinčiu ilgai laikyti.
- Geriausias dalykas tkemali yra vyšnių slyva, tiksliau - jos veislė, vadinama tkemali. Tačiau padažui galite naudoti kitų rūšių slyvas. Svarbiausia yra tai, kad jie yra rūgštūs, šiek tiek nesubrendę, kitaip padažas praranda savo „firminį“ rūgštingumą ir nebus pakankamai panašus į originalų.
- Yra žinoma, kad prieskoniai ir prieskoniai veikia paruoštų patiekalų skonį. Ruošiant padažą ypač svarbu stebėti jų santykį. Tuo pačiu metu reikia žinoti, kad ombudsmenas yra laikomas vienu iš svarbiausių Gruzijos tkemali padažo komponentų. Tai kalyklos rūšis, vadinama „blusų kalykla“. Šis prieskonis suteikia padažui būdingą šaldymą ir tarnauja savo geriausiam konservavimui, nes jis yra natūralus konservantas. Tačiau ši mėtų rūšis iš tikrųjų yra nuodinga, ir šis produktas negali būti vartojamas dideliais kiekiais. Galite išeiti iš situacijos dviem būdais: neviršykite šio ingrediento kiekio, nurodyto recepte, arba netgi sumažinti jo kiekį, arba pakeisti jį įprastu pipirmėčiu tuo pačiu kiekiu. Nepaisant to, kad tai bus nukrypimas nuo tradicinio recepto, jis neturi įtakos gatavo padažo skoniui.
- Nevalykite padažo aliuminio induose, nes aliuminis, sąveikaujant su rūgštiniais maisto produktais, išskiria kenksmingas medžiagas.
- Tkemali padažas gali būti ruošiamas dideliais kiekiais, nes įpilant į sterilizuotus stiklainius ir sandariai uždarius, jį galima laikyti ilgą laiką iki vienerių metų. Tačiau nebūtina ją paskirstyti tarp didelių bankų, nes po atidarymo reikės suvartoti padažą vieną savaitę arba išmesti jį - jis nebebus ilgiau saugomas.
Tkemali gali būti patiekiama su mėsos, paukštienos, daržovių ir net pirmųjų patiekalų - šis gruzinų padažas derinamas su beveik visais produktais.
Tkemali padažas Gruzijoje
Sudėtis (1, 5-2 litrai):
- tkemali slyvos (nuluptos) - 2, 6 kg;
- druska - 80 g;
- cukrus - 120 g;
- česnakai - 3 galvutės;
- karštų pipirų - 1 vnt .;
- šviežių krapų - 100 g;
- šviežios petražolės - 100 g;
- šviežia koriandras - 100 g;
- šviežios mėtos - 100 g;
- fenugreek - 20 g;
- augalinis aliejus - 125 ml;
- obuolių sidro actas (6 proc.) - 40 ml.
Paruošimo metodas:
- Nuplaukite slyvas. Iškirpkite juos į pusę, pašalinkite kaulus.
- Pabarstykite slyvomis su druska ir cukrumi, palikite 2-3 valandas vėsioje vietoje. Per šį laiką slyvos duos sultys.
- Uždėkite indą su kanalizacija lėtai. Po to, kai indo turinys pradeda virti, slyvos užvirinkite 10 minučių.
- Naudodami maišytuvą, slyvas paversti bulvėmis.
- Smulkiai supjaustykite žalumynus.
- Nulupkite ir uždėkite česnako skilteles spaudoje.
- Nuplaukite pipirus. Išimkite sėklas. Smulkiai supjaustykite pipirą peiliu arba supjaustykite maišytuvu.
- Į slyvų tyrę įpilkite žaliąsias, gelsvasis, česnako, pipirų ir augalinio aliejaus. Sumaišykite gautą masę ir uždėkite ugnį.
- Jei ketinate laikyti padažą šaldytuve, o ne per ilgai, užtenka virti padažą pusvalandį. Tokiu atveju jis gaus daugiau. Ilgalaikiam sandėliavimui skirtas padažas virinamas pusantros valandos, pasirodo, kad jis yra storesnis, todėl jo tūris bus mažesnis.
- Pridėti acto, sumaišykite.
- Sterilizuokite stiklainius, palaukite, kol jie išdžiūs.
- Supilkite paruoštą padažą ant skardinių.
- Virinkite dangtelius ir tvirtai prisukite stiklainius. Jei padažas laikomas šaldytuve, galite naudoti plastikinius dangtelius.
- Pakeiskite puodelius rankšluosčiu. Kai jie atvės, laikykite saugojimui.
Siekiant išlaikyti tkemali padažą, paruoštą pagal šį receptą, ne daugiau kaip vieneri metai. Tai bus dar geriau, jei valgysite per 6-8 mėnesius.
Žalioji tkemali iš vyšnių slyvų
Sudėtis (1, 5 l):
- slyvų žali - 2 kg;
- šviežia koriandras - 100 g;
- šviežių krapų - 100 g;
- Ombalo arba pipirmėčių - 50 g;
- karštieji paprikos (pageidautina žalia) - 2 vnt.
- česnakai - 2 galvutės;
- koriandro sėklos - 20 g;
- druska - 60 g.
Paruošimo metodas:
- Pasirinkite ir nuplaukite vyšnių slyvą. Įdėkite jį į emalio baseiną arba keptuvę. Užpildykite vandenį taip, kad jis visiškai padengtų vaisius. Uždėkite lėtą ugnį ir virkite, kol oda ir kaulai pradės atskirti.
- Išimkite vyšnių slyvą, atvėsinkite ir nuvalykite mediniu šaukštu per sietą, kad būtų galima atskirti mėsą nuo sėklų ir odos.
- Lubų koriandro sėklos skiedinyje su druska.
- Nulupkite česnaką. Nuplaukite pipirus. Jei nenorite, kad padažas būtų pernelyg aštrus, pašalinkite sėklas iš ankštų.
- Nuplaukite, supurtykite žalią. Iškirpkite kalendra ir mėtų lapus su virtuvės žirklėmis, išmeskite stiebus. Smulkiai pjaustykite krapą peiliu.
- Į maišytuvo dubenėlį įdėkite žali, pipirus ir česnakus. Susmulkinkite juos. Įpilkite vyšnių slyvų tyrės. Čia įpilkite druskos su susmulkinta koriandru.
- Įdėkite gautą masę į indą su nelipniąja danga, užvirkite. Nuplaukite, nuolat maišydami su mediniu šaukštu 20 minučių.
- Uždenkite sterilizuotus stiklainius, uždarykite juos švariais dangteliais. Kai stiklainiai atvėsina iki kambario temperatūros, įdėkite juos į šaldytuvą.
Buteliukai ar stiklainiai su padažu, paruošti pagal šį receptą, gali būti laikomi tik šaldytuve ir ne ilgiau kaip 6 mėnesius.
Tkemali padažas su graikiniais riešutais
Sudėtis (1 l):
- ankstyvosios slyvos - 1, 5 kg;
- cukrus - 60 g;
- druska - 20 g;
- graikinių riešutų branduoliai - 70 g;
- karštų pipirų - 0, 5 vnt .;
- šviežių krapų - 30 g;
- šviežia kalendra - 30 g;
- česnakai - 2 gvazdikėliai.
Paruošimo metodas:
- Nuplaukite ir sterilizuokite bet kokiu patogiu būdu stiklainiuose ar stikliniuose buteliuose, taip pat tinkamuose dangteliuose.
- Nuplaukite, nulupkite slyvą, supjaustykite po pusę. Susmulkinkite slyvas su maišytuvu.
- Kuko slyvų tyrė 10 minučių, sumaišius ją su druska ir cukrumi.
- Likusią sudedamąją dalį sudėkite į maišytuvo dubenėlį ir supjaustykite. Sumaišykite su slyvų tyre ir virkite dar 10 minučių.
- Supilkite padažą ant paruoštų indų, užklijuokite kamštį.
Atšaldžius, indus su tkemali padažu išimkite šaldytuve ir laikykite ne ilgiau kaip 6 mėnesius. Padažas, paruoštas pagal pirmiau minėtą receptą, nebus gėdingas tarnauti net šventiniam stalui.
Gruzijos tkemali padažas yra pagamintas iš rūgštų slyvų ir turi unikalų skonį. Jis gali būti patiekiamas bet kuriam patiekalui. Padažas gali būti paruoštas naudoti ir naudojamas ilgą laiką. Tinkamai paruošus ir laikant, jis ne mažiau kaip šešis mėnesius nesugadins.
