Šefas neveikia: kokia yra priežastis

Šefas neveikia: kokia yra priežastis

„Soufflé“ yra švelnus desertas želatinos arba agaro agarui, jis mėgsta skonį ir lengvą skonį, bet ne visada taip veikia. Kartais tai tiesiog neužšaldo, primena manų kruopą ar kažką kito. Taip pat yra karšto rūkymo, kuris yra kepamas orkaitėje, variantai. Šis patiekalas taip pat nėra toks paprastas. Išardykite bendras klaidas?

Kodėl neįmanoma slysti ant agaro agaro

„Agar-agar“ gaminamas saldus „Souffle“ be kepimo klasikinėje versijoje. Tai milteliai, kurie turi būti paruošti specialiai. Galite rasti įvairius nurodymus: reikalauti keleto valandų, virti minutę ar penkias, virkite nedelsiant sirupe arba tik vandenyje. Kas teisus? Reikia sutelkti dėmesį į instrukcijas. Šiuolaikinė agaro agaras dažnai nereikalauja daug valandų mirkymo, jis tiesiog sumaišomas su vandeniu ir virinamas.

Kodėl agar-agaro dygsnio užšąla:

  1. Pažeidžiamos produktų proporcijos. Be recepto, pageidautina koordinuoti kiekį su instrukcijomis ant pakuotės, dažnai vertės skiriasi. Labiau būtų sutelkti dėmesį į gamintoją.
  2. Sutrikusi technologija. Jei receptas sako virti agarą penkias minutes, tada mes tikrai pažymėsime laiką, sumaišysime, neperkelsime.
  3. Nėra rūgšties. Būtina pridėti šiek tiek citrinų sulčių, kad ji atitiktų konsistenciją.

Manoma, kad agar-agaro rūkas turi sukietėti net ir kambario temperatūroje. Tai tiesa, tačiau dar geriau įdėti šaldytuvą į desertą, kur jis taps stipresnis greičiau. Be to, jei planuojate užpilti šokolado puokštę ant viršaus, geriau turėti šaltą pagrindą.

Kodėl neįmanoma suteršti želatinos?

Labai dažnai sūkuris virinamas želatina. Tai daroma siekiant išsaugoti arba be agaro. Želatinai nėra nieko blogo, jei jį įdėjote į normą ir tinkamai ją paruošiate. Net momentinis gaminys turi stovėti dešimt ar penkiolika minučių. Jei naudojamas paprastas želatinas, geriau palikti 40-60 minučių.

Želatinos apdorojimo klaidos:

  1. Veisimas karštu vandeniu. Dėl to iš karto atsiranda gabalėlių, krešulių, kurie tada neištirpsta.
  2. Virimas. Želatina vandens vonioje kaitinama iki skysčio, neįmanoma virti.
  3. Nefiltruota. Želatina, kai ji pridedama prie rūkymo, turi būti filtruojama, kad būtų pašalinti nedideli gabalėliai ir tankūs krešuliai, džiovinti plutos.
  4. Greita nuoroda. Ištirpusi želatina papildoma pačiame gale ir labai ploname sraute.

Želatina ilgai nenaudojama su kitais ingredientais, tačiau svarbu juos kruopščiai derinti. Priešingu atveju, soufflée išsiskiria, ant paviršiaus atsiras drėgmė, o desertas blogai sukietės.

Kodėl sultas yra tankus, kietas

Gera souffle yra pūkuotas ir akytas tekstūros, jis yra erdvus ir lengvas. Net keletas baltymų gali padaryti visą pyragą. Jei masė yra tanki, stora, atrodo kaip sušaldyta manų kruopos košė, tada, žinoma, kažkas negerai. Dažniausiai problema yra baltymuose. Jie turi būti labai gerai plakti į putas.

Kodėl baltymai neturi plakti:

  • nėra šviežių kiaušinių;
  • nešvarūs indai ar lazdelės;
  • tryniai pasiėmė voveres;
  • nedelsiant pridėta cukraus.

Remiantis taisyklėmis, jūs turite plakti į švarų, pageidautina net be riebalų, talpyklą, kol voverės yra tankiai putos, tik tada įdėkite cukraus sirupą. Jei recepte yra smėlio ar miltelių, jie įterpiami po to, kai baltymai sutirštėja. Priešingu atveju nėra pasiekta tankių smailių. Skirtingai nuo agaro agaro, šiam produktui reikia šaldytuvo. Jis neužšąla kambario temperatūroje. Tai taip pat užtrunka daug ilgiau, kartais souffle visiškai sukietėja tik po penkių ar šešių valandų. Todėl profesionalūs konditeriai nemėgsta dirbti su želatina.

Kodėl souffle nėra saldus, o ne skanus

Taip atsitinka, kad virti masė yra skanus ir saldus, o užšaldytas souffl'as nebėra toks prisotintas, jis yra vandeningas, kažkas trūksta. Tiesą sakant, tai yra visų desertų atveju. Atvėsinus, jie nėra tokie saldus, aromatas yra mažiau ryškus. Jūs netgi galite palyginti su ledais. Ištirpusi forma yra daug saldesnė ir kvapnesnė.

Ką daryti? Tiesiog į sirupą pridėkite daugiau cukraus. Dėl aromato būtina užpilti vanilės, švirkšti tarkuotą mėsą ar tam tikrą esmę. Reikia, kad kremas būtų šiek tiek cukrus, kad po sukietėjimo jis neprarastų malonaus skonio.

Kodėl kepta soufflé nepavyksta.

Soufflé ne visada yra desertas. Dažnai tai karšta mėsa, varškės ar daržovių patiekalas. Jis taip pat priklauso prancūzų virtuvei. Nepaisant to paties pavadinimo, yra didelis technologijų skirtumas. Abi souffle rūšys vienijamos tik užmušant. Taip pat ne visada veikia kepta soufflé. Pagrindinė problema - ji pasireiškia po paruošimo. Kaip rezultatas, vietoj erdvus ir subtilus patiekalas, mes gauname gumos puodą.

Į orkaitę iš orkaitės nepatenka:

  • Kepkite soufflé iškart po kepimo ir pridedant kiaušinius. Masė neturėtų stovėti vieną minutę, todėl įjungiame orkaitę iš anksto, leiskite jam gerai pašildyti.
  • Baltymai pridedami prie masės pačiame gale ir tik gerai suplakti. Jie turi būti sugriežtinti.
  • Neplatinkite masės formos į viršų. Turi būti bent du centimetrai laisvos vietos. „Souffle“ nėra cupcakes, ji neturėtų žiūrėti su dangteliu.
  • Soufflés geriausia pakelti ir kepti reguliariai, su tiesiomis sienomis be išsipūtimų ir lenkimų. Figūruoti patiekalai yra nepageidaujami.
  • Po kepimo tu negali iš karto pašalinti sofo iš krosnies. Pirma, leiskite mums stovėti, šiek tiek atverdami duris. Kai tik masė yra stipri, šiek tiek atvėsinkite, galite ištraukti patiekalą.
  • Dažnai souffle patenka, nes ji nebuvo kepta viduje. Temperatūra ir virimo laikas priklauso nuo pačių sudedamųjų dalių ir paties recepto.

Geras patarimas! Norėdami gauti pūkuotą ir erdvų soufflé, kuri nepatenka į orkaitę, galite pridėti dar vieną ar net du baltymus. Natūralu, kad sumušti tankiu putu.

Jei manote, kad prancūzų virėjas, šaftas turi nukristi. Tačiau svoris sumažėja apie 1,5-2 cm. Natūralu, kad jei patiekalas yra mažas ir padengtas plačiu pavidalu, tada jis taps plokščiu blynu.

Patartina pasirinkti tinkamus patiekalus su dideliais keturių centimetrų kraštais.

Komentarus (0)
Paieška