Pavadinimas „Raudonosios žuvys“ paprastai suprantamas kaip lašišos šeimos žuvis.
Jis priklauso skanėms veislėms ir nenuostabu, kad didelės žuvies, turinčios daug riebalų, masės yra tikrai skanios.
Šių veislių žuvys yra naudojamos įvairiuose patiekaluose, tačiau vienas iš populiariausių yra raudonųjų žuvų tiekimas įvairiose marinatuose mūsų šalyje.
Tačiau ne tik lašiša yra turtinga Rusijoje, o mūsų žvejų įgūdžiai nėra prastesni už mūsų virėjų išradingumą.
Jūs galite skinti beveik bet kokią vandenyno žuvį, kad negalėtumėte išsiaiškinti, kas yra geresnė - kazino ar rausvos lašišos.
Žuvų sūdymas namuose - pagrindiniai maisto ruošimo principai
• Savarankiškai sūdant žuvis namuose yra puiki ir šviežia, ir užšaldyta, pageidautina pasirinkti žuvį su nepažeista oda.
• Šaldytos skerdenos atšildomos naudojant ilgą atitirpinimo procesą - „šiltame“ šaldytuvo kameroje arba į dubenį, įdėtą į šaltą vandenį.
• Su šviežia arba atšildyta skerdena, nuimkite svarstykles, nuimkite pelekus, pjaukite pilvą ir švelniai išblaškykite. Po kruopščiai išplautos ir pjovimo.
• Druskos, skirtos sūdyti, užima didžiausią, išgarintą, „Ekstra“ veislę, neveiks. Jūs taip pat neturėtumėte naudoti joduotos druskos, jodo pakanka sūraus vandens žuvims ir be priedų.
• Žuvis sūdoma „sausu“ metodu, marinatuose ir net su marinatoriais.
• Labiausiai „mėgstami“ žuvų prieskoniai yra kmynai, koriandras, baltieji pipirai ir laurai. Likusieji jau yra susiję su malonumais ir juos geriau tvarkyti savo nuožiūra.
Žuvų sūdymas namuose - sūdyta sūdyta lašiša
Sudėtis:
• lašiša, filė arba išimta skerdena;
• druskos didelis sadochnaya;
• granuliuotas cukrus;
• aštrūs prieskoniai - kmynai ir koriandras, sausos sėklos. Paruošimas:
1. Jei yra kaulų filetė, tada iš karto jį supjaustykite į didelius gabalus. Skerdenos turi būti kruopščiai supjaustytos plonu, siauru, labai aštriu peiliu iš skilvelio pusės, palei kraigo. Savo nuožiūra peritoninės kaulai taip pat nukirpti - „šonkauliai“, arba jie paliekami savo „išardymo“ gerbėjams. Žuvų puselės, supjaustytos į didelius gabalus, po odos nukirpimo svarstyklėmis. Jūs galite palikti, bet tuomet jūs turite apšlakstyti, valyti ir nuplauti skalutes po marinavimo.
2. Prieskoniai, susmulkinti porceliano skiedinyje, arba greitai, o ne miltuose, sumalami kavos malūnėlis. Prieskonių malūnas taip pat tinka, jei jis nesukelia jų į miltelius.
3. Druska ir cukrus yra sumaišomi santykiu 2: 1, vienam kilogramui žuvų imami trys pilni, „su kalnu“, šaukštai tokio mišinio.
4. Pakankamai pripilkite 1 arbatinio šaukštelio. Jie neturėtų būti piktnaudžiaujami, raudonos žuvys yra tokios skanios, nėra būtinybės nutraukti specifinį skonį, kaip ir kazino ar silkės atveju.
5. Pabarstykite žuvies gabaliukus druskos, prieskonių ir cukraus mišiniu ir padėkite juos ant švaraus medvilnės arba lino audinio. Jo matmenys turėtų leisti glaudžiai apvynioti ne mažiau kaip du kartus.
6. Apvyniokite žuvies gabalus kuo stores audiniu, nepažeisdami mėsos. Sulenkite ruošinius į didelę talpą po dangčiu ir įdėkite į šaldytuvą.
7. Ne mažiau kaip du ir, pageidautina, 3-4 kartus per dieną, iš katės išimkite žuvies gabalus ir perkelkite juos atsitiktine tvarka, išleistos druskos sumaišytos drėgmės intensyviau prisotins įvairius gabalus.
8. Trečią dieną įdėkite mažą „jungą“ - vandens indą, priklausomai nuo žuvų skaičiaus, 1 arba 3 litrus. Sugerti žuvis maždaug 12 valandų, kad užpildytumėte sūrymą. Lašišos yra paruoštos, galite pakaitomis pasirinkti gabalus. Jei greitai nevalgysite, šaldytuvo skyriuje sumažinkite temperatūrą.
Raudonųjų žuvų sūdymas namuose - „Žvejo rezervas“
Sudėtis:
• rožinės lašišos arba kitų raudonųjų žuvų, geriau išpjautų, be galvų, skerdenos;
• druska yra didelė, neišgarinta;
• granuliuotas cukrus;
• pipirai, šviežios šiurkščiavilnių petražolių.
Paruošimas:
1. Jei karkasas yra sveikas, mes atskiriame galvą, kruopščiai nuimame skrandžio turinį per skylę, lėtai nuvalykite ir nuplaukite šaltu vandeniu. Iškirpkite uodegą išangės lygiu.
2. Išilgai nugaros, stengiantis eiti kuo arčiau kraigo, išpjauti į pilvą, nuimkite kraigo, padedant, jei reikia, peiliu.
3. Nuvalome sausu servetėliu ir užmigiame plaušienos pusėje su storu, apie 5 mm storio rupios druskos sluoksniu. Mes nuspaudžiame jį plokščia apkrova, pavyzdžiui, pjaustymo lenta arba broileriu, ir įdėti kažką sunkaus ant viršaus, stiklainį ar vandens puodą.
4. Sugerkite 40 minučių ir atsargiai nuvalykite druską peiliu, nuvalykite sausu skudurėliu. Druska turės išmesti.
5. Paruoškite cukraus ir druskos mišinį santykiu 2: 0,8. Išspauskite aromatinius pipirus į didelius gabalus. Petražolės nuplaunamos ir išmontuojamos, pašalinamos visos stiebai ir paliekami tik lapai.
6. Sūdykite pusę „išlenktos“ skerdenos iš vidaus, 3 šaukštus mišinio, iki vieno kilogramo filė. Uždėkite petražolės ant druskos ir uždenkite antrąją pilvaplėvės dalį. Pasirodo, kaip visa žuvis.
7. Plataus puodelio, skirto sūdyti, apačioje, pabarstome kvapniais pipirais ir įdėkite žuvį į viršutines puses. Tai reiškia pusę, į kurią petražolės sluoksnis liečia vidų, o ne druskos sluoksnį. Šioje formoje žuvys turėtų atsigulti nuo 5 iki 8 valandų, tuo didesnė skerdenos dalis - kuo ilgiau.
8. Apverčiame mažas žuvis aukštyn kojom ir įdedame į šaldytuvą vieną dieną.
9. Po vienos dienos nuimkite petražolę nuo pilvo ir pakeiskite ją šviežia. Be to, visa sūdymo gudrybė yra paversti žuvis iš vienos pusės į kitą bent kartą 12 val.
10. Druska yra tokia žuvis, kurios druskingumas mažas
Žuvų sūdymas namuose - „ikrai ir šampanas“
Ne, recepte nebus ikrų, bet šampanas yra privalomas!
Sudėtis:
• šaldytos silkių skerdenos - 5 vnt. didelis;
• druskos šiurkštus - pusė stiklo;
• koriandras, kmynai, juodieji ir baltieji pipirai - šaukštas susmulkintų sėklų;
• 3 didelės įlankos lapai rusvos spalvos;
• cukrus - šaukštas;
• šampanas arba balta putojantis vynas - stiklas;
• daržovių (šaldytų, rafinuotų) aliejų - pusę stiklo.
Paruošimas:
1. Žuvys lėtai atšildomos, išdarinėtos, išimamos galvos ir uodegos išilgai išangės. Iškirpkite maždaug 1,5 cm ilgio juostą, nepaliekant jokio specifinio, panašaus į žvejybos kabliukų kaulus. Išplaukite žuvį šaltu vandeniu ir palikite visiškai pašildyti.
2. Atlaisvinkite galvas nuo žiaunų, nuplaukite ir supilkite litrą verdančio vandens kartu su pilvu ir uodegomis. Virti 25 minučių ir supilkite visus prieskonius, užvirinkite 5 minutes. Pašalinkite nuo karščio ir šiek tiek atvėsinkite, užpilkite nuosėdas ir užpilkite druska sultinyje, maišykite, kol ištirps ir atvės.
3. Nuleiskite silkių skerdeną į trijų litrų indą su priekine dalimi ir užpilkite sūrymu. Palikite šią formą 2 valandas.
4. Ištuštinkite sūrymą, švelniai nuimkite silkę ir vėl nuleiskite jį į stiklainius, bet nugarinę dalį. Užpildykite tą pačią sūrymą ir palikite dar vieną valandą.
5. Procedūrą pakartokite sukdami ir įdėkite indelį į šaldytuvą iki 8 valandų. Tada pasukite žuvis bent tris kartus per dieną dar 2 dienas. Antrą dieną išbandykite marinato skonį, jis turėtų būti sūrus, bet ne pernelyg didelis, jei to nepakanka jūsų skoniui, tiesiog ištirpinkite šaukštą druskos pusę stiklinės verdančio vandens, atvėsinkite ir pridėkite į indelį.
6. Sūdant skerdeną, nuvalykite drėgmę, pjaukite odą per visą nugaros ilgį ir atsargiai nuimkite ją dviem pusėmis, ištraukdami ją kaip koją nuo galvos iki uodegos.
7. Atsargiai pirštais, indeksuokite nuo pilvo šono, o su dideliu iš nugaros, mes atskiriame filė nuo keteros ir nuimame juos nuo šonkaulio akmenų. 8. Gautos filė pusės yra kruopščiai ištirtos ir su pincetais pašalinami visi dideli kaulai. Užpildus įdėjome į pailgą indą, sandariai, bet be slėgio. Užpildykite stiklinę putojančio vyno. Patartina naudoti pusiau saldų baltą šampaną, jei turite „Brut“ veislę, arba tiesiog sausą baltąjį vyną - šiek tiek praskiedžiama su gazuoto mineralinio vandens.
9. Sugerti vyną žuvis bent 8 valandas. Išimkite filė ir supjaustykite ją į plonus griežinėliais. Sulenkite eilutes toje pačioje puodoje, prieš tai nusausindami vyno likučius. Išlyginkite žuvies griežinėlį ir užpilkite. aliejus, kad ant žuvies būtų pasiektas kelių milimetrų sluoksnis
10. Šaukštu švelniai pridėkite vyną, likusią už marinavimo. Stebėkite, kaip jis nukrenta per sviestą ir kai žuvies filė šiek tiek pakyla, nustokite pridėti marinato.
11. Žuvis yra paruošta, jai būdingas visiškai netikėtas „gėlių“ skonis.
Spartesnis žuvų sūdymas namuose - „vandenynas“
Sudėtis:
• Pusė svarų paprastųjų stauridžių - 3-4 vnt .;
• 2 pilnų lentelių druska. šaukštai žuvims;
• dideli saldūs svogūnai - 1,5 kg;
• aromatinis (nerafinuotas) augalinis aliejus - stiklas;
• actas.
Paruošimas:
1. Žuvis su gibelėmis, nuimkite galvą ir uodegą, nuplaukite ir supjaustykite į 3 cm skilteles.
2. Druska su šiurkščia druska, šlifuojama iš visų pusių ir palikite stovėti maždaug valandą.
3. Svogūnai supjaustyti plačiais žiedais, iki 4-5 milimetrų, 20 sekundžių užpilkite verdančiu vandeniu ir plaunami dideliu kiekiu šalto vandens.
4. Išplaukite žuvį šaltu vandeniu ir supjaustykite svogūnais, kurie yra glaudžiai supilti į litrus stiklainius. Supilkite aliejų, 3 lenteles. šaukštelis ant stiklainio ir tolygiai paskirstykite likusią dalį.
5. Mes praskiestas actu su stalo tvirtove su virtu vandeniu 1: 1 ir supilkite tris šaukštus į kiekvieną stiklainį. Uždarykite plastikinius dangtelius ir palikite stovėti pusvalandį. 6. Stipriai purtykite stiklainius ir pažiūrėkite, kaip paskiriamas actas, jei manote, kad nepakanka užpildyti visas tuščias erdves tarp žuvų gabalų, galite pridėti dar vieną porą šaukštų. Svarbiausia yra užtikrinti, kad viršuje esantis actas pirmiausia atsidurtų ant aliejaus sluoksnio ir savarankiškai nusileidžia toliau.
7. Mes įdėjome skardines į šaldytuvą, geriausia, kai žuvys yra paruoštos maždaug per tris dienas, bet tuoj pat galite valgyti su actu. Receptas yra geras, nes galite saugiai sureguliuoti druskingumo laipsnį, tiesiog pilti druską ant žiupsnelio ir kruopščiai purtant stiklainius.
Šlapias, sūrymo raudonųjų žuvų skiedimas namuose - „Podvodnik“
Sudedamosios dalys už kilogramą atšildyto upėtakio ar lašišos filė:
• druskos - 4,5 šaukštai;
• šaukštelis juodųjų, žirnių pipirų;
• poros Lavrushka lapų (iš pakuotės pasirinkite labiausiai „ne žalias“);
• actas - šaukštas;
• saulėgrąžų aliejus (tik aukščiausios kokybės) arba alyvuogių aliejus - šaukštas.
Paruošimas:
1. Virkite litrą vandens ir įdėkite visus prieskonius, sumažinkite šilumą iki normalaus ir palikite 15 minučių po dangčiu, jei įmanoma, užkirsti kelią virimui.
2. Supilkite visą druską, maišykite ir supilkite į aliejų. Malti šluotelėmis ir palikite atvėsti kambario temperatūroje. Supilkite pusę acto.
3. Iškirpkite filė į 5–7 cm pločio griežinėliais ir supilkite juos į sūdymo indus. Optimaliai tai yra stiklo bakelis mikrobangų krosnelėms.
4. Užpildykite žuvį sūrymu ir palikite valandą įprastoje kambario temperatūroje, galite įdėti jį į vonios kambarį, tada supilkite likusį actą ir dar 12 valandų įdėti į „šiltą“ šaldytuvo kamerą.
5. Sūdyta žuvis gali būti pilama silpnesne sūrymu, receptas ir technologija yra vienodos, tačiau druska yra paimama tik 1/2 sumos. Arba pabarstykite atskiestu actu ir pabarstykite augaliniu aliejumi.
Spartesnis raudonųjų žuvų sūdymas namuose
Sudėtis:
• bet kurios didelės raudonos žuvies filė - 1 kg;
• druska - 2,5 šaukštai. šaukštai kilogramui filė;
• dideli svogūnai - 0,5 kg;
• saulėgrąžų, nerafinuoto aliejaus stalo. šaukštas;
• actas - 1 šaukštas;
• krapai;
• žirnių pipirai, juodi - 1 šaukštelis;
• citrina.
Paruošimas:
1. Atšildytas filė supjaustytas į pusę atitikimo dėžutės dydžio griežinėliais. „Kova“, plonasis peilis.
2. Nupjaukite svogūnus į didelius gabalus, nuplaukite verdančiu vandeniu ir atvėsinkite tekančiu vandeniu.
3. Iškirpkite citrinos žievelę iš citrinos ir supjaustykite į mažus gabalus. Nuo krūtinės imtis 1/4 ir smulkiai trupinti su peiliu, arba tris graters.
4. Smulkiai pjaustykite krapus, pipirus sumaišykite skiediniu, praskiedžiama actu 1: 1 vandeniu.
5. Visi komponentai švelniai sumaišomi ir deda į marinatorių. Atskirkite (jei tai leidžia įrenginys) minimalų sukimąsi maksimaliame vakuume (vakuuminis valdymas „maksimaliame“ režime) ir įjunkite jį 45 minutes.
6. Be to, sunkiausia. Tokių riebių žuvų nėra lengva sūdyti, todėl marinatorių nustatome maksimaliai visiems galimiems nustatymams ir laiką - iki minimumo, jei įmanoma, ne ilgiau kaip minutę, arba įjunkite ir išjunkite rankiniu režimu. Pakartokite 4-5 kartus 1 minutę ir pašalinkite žuvis iš marinatoriaus.
7. Paprastai žuvys yra pasirengusios, tiesiog reikia jį nuplauti prieskoniais. Galite užpilti kitos citrinos sultis ir šiek tiek druskos su smulkia druska.
8. Sūdyta žuvis gali būti patiekiama kaip užkandis, arba galite supilti miltais ir kepti dideliu sviesto kiekiu arba virti plonu tešlos sluoksniu.
Žuvų sūdymas namuose - kazino vyno padaže
Sudėtis:
• kilogramas kailio, didelis, riebalų;
• Sūdyta druska, šiurkštus šlifavimas - 2 šaukštai. šaukštai žuvų kilogramui (du kartus, skirtinguose sūdymo etapuose);
• dideli saldūs svogūnai - 0,5 kg;
• 1 citrinos sultys;
• trečdalis „Cabernet“ stiklo;
• rafinuotas aliejus, saulėgrąžų aliejus - 1/3 puodelio;
• 1/2 stiklinės „Aligote“, „Sauvignon“ arba kito sauso vyno. Paruošimas:
1. Išplauti atšildytas žuvis, supjaustyti pilvą ir vypotrashivaem. Nuplaukite ir pabarstykite pipirais.
2. Smulkinkite svogūnus su trintuvu arba mėsmale, sumaišykite su druska ir patrinkite žuvis, būtinai ir iš vidaus. Dvi valandas pailsėjome ir nuplauname vandeniu.
3. Užpildykite žuvį vynu, pripildykite šaltą virti vandenį, jei neužtenka, kad žuvis visiškai padengtų. Išlaikykite valandą ir nusausinkite, bet ne išmeskite.
4. Užpildykite antrąją druskos dalį ir 12 valandų nuimkite šaldytuve, kad pasisotintumėte.
5. Druską nuplaukite vandeniu ir nuplaukite. Užpildykite augaliniu aliejumi, išspauskite citrinos aliejų ir, savo nuožiūra, išpilkite šaltą vyną iš pirmo užpilimo. Po 12 valandų kazino bus kvapnios ir neturės specifinio kvapo.
Žuvų sūdymas namuose - gudrybės ir patarimai
• Nuplaukite jūros žuvis tik šaltame tekančiame vandenyje, net tik šiltas vanduo jį sugadins.
• Žuvų sriubos virimo metu bus naudingos sūdant išimtos žuvies dalys. Tačiau kai kurie mano, kad lašišų žuvų abdomenai yra delikatesas, beveik toks pat kaip ir jų ikrai.
• Stenkitės neužpilti rūgštinių marinatų komponentų (acto, citrinos sulčių arba citrinų kristalų vandeninio tirpalo) tiesiogiai ant žuvies. Iš to ji tampa „virinama“ - mėsa tampa balta, sugerianti rūgšties perteklių.
