Žmonės pagamino naminę rūgštinę grietinę, nes jie sutankino karves, ožkas ir avis ir pradėjo iš jų gauti pieną.
Nuo to laiko fermentuotų pieno produktų gamyba smarkiai nepasikeitė, išskyrus technologinio proceso tobulinimą.
Kaip gaminti grietinę namuose - pagrindiniai technologiniai principai
Tikriausiai kiekvienas grietinės skonis turi savo gerbėjus.
Kažkas pirmenybę teikia mažai riebalų turinčiam produktui, turinčiam rūgštų skonį, iš prekybos centro, gražioje originalioje pakuotėje, ir kas nors mėgsta namuose pagamintą grietinę, rustiniu būdu , kaip močiutės, kaip vaiką.
Daugelyje privačių ūkių jie vis dar daro grietinę senoviniu būdu, fermentuoja pieną ir surenka į paviršių pakilusią riebalų dalį.
Ūkiuose, kuriuose pieno gamyba yra didesnė, pastovesnė, ir rūgšta grietinėlė yra nuolat parduodama rinkoje, yra vietinių separatorių, kurie palengvina grietinėlės grietinėlės gamybą. Tačiau net šis metodas, nors ir iš dalies mechanizuotas, dar toli nuo didelio pieno perdirbimo įmonės technologinio proceso.
Čia reikia pažymėti, kad ūkininkų grietinės kokybė dažniausiai viršija didelių gamintojų produktus, nes jo gamybos sąlygos yra labiau panašios į natūralias.
Mažai tikėtina, kad visa technologinė grietinės gamybos grandinė atkurs namuose, net neatsižvelgiant į pakuotę, bet supratimas apie technologijos esmę ir visus jo etapus padės pasiekti apytikslį rezultatą, ypač jei norite turėti šviežią naminį produktą su savybėmis, esančiomis netoli gamykloje pagamintos grietinės.
Žinoma, svarbiausią vaidmenį grietinės gamyboje atlieka žaliavos - pienas. Kadangi karvės pienas vis dar yra tradicinė ir populiariausia grietinėlės žaliava, o kitų naminių gyvūnų pieno grietinės technologija yra sudėtinga net ir gamybos sąlygomis, apsvarstykime pirmąjį variantą. Grietinės kokybė gali priklausyti nuo daugelio veiksnių, o jo riebalų kiekis yra tiesiogiai proporcingas pradinio produkto riebalų kiekiui. Iš to išplaukia, kad iš nugriebto arba mažai riebalinio pieno neįmanoma gauti grietinės, netgi esant mažam riebalų kiekiui. Mažiausias riebalų kiekis grietinėje yra 10%, o didžiausias - 58%. Naminių grietinės, riebalų kiekis gali siekti 75%.
Žinoma, riebaus maisto, mitybos požiūriu, yra žalingas, ir sunku nesutikti. Tačiau, jei nepamirškite apie proporcingumo jausmą, tuomet natūralaus produkto žala nieko nėra lyginant su dirbtinai sukurto maisto analogo nauda.
Galų gale, tai ne paslaptis, kad dažnai, pirkdami grietinę, turite susidurti su nesuprantamais momentais:
- pagaminimo ir pardavimo data: grietinė, kaip natūralus pieno produktas negali būti laikomas ilgiau nei 5 dienas. Kaip natūralus fermentuotas pieno produktas gali būti saugomas ilgiau nei mėnesį?
- produkto sudėtis: natūraliame grietinėje, išskyrus grietinėlę ir mieles, negali būti kitų komponentų. Šiuo metu gamintojas kartais parodo išradingumo stebuklus;
- ir, jei jau yra griežtai svarstoma problema, taip pat nepriimtina šio produkto saugojimas plastikiniame arba kartoniniame produkte;
- jei ant pakuotės yra užrašyta, kad riebalų kiekis yra 10%, o konsistencija yra stora, toks pirkimas taip pat turėtų būti atsisakytas, arba galiausiai įsitikinti, kad grietinės produktas yra ne tik naudingas, bet net ir žalingas sveikatai, pakelkite pakuotę į namus ir atlikite eksperimentą: pridėti 1-2 lašus jodo į šaukštą grietinės. Jei produktas tampa mėlynas, be fermentuoto grietinėlės, jis turi kažką kito, kurį gamintojas „kukliai“ tylėjo;
- gana dažnai komerciniuose tinkluose yra „grietinės“ su neištirpiais grūdais. Tai reiškia tik tai, kad nebėra jokios naudos iš tokios grietinės, išskyrus jos buvimą ant stalo. Dažnai tokiuose produktuose nėra net pėdsakų, o natūralūs produktai pakeičiami dirbtiniais produktais. Kaip dirbtinis komponentas gali organiškai sąveikauti su natūraliais fermentais, susijusiais su virškinimu?
Mūsų protėviai neturėjo matavimo priemonių, kad būtų galima nustatyti riebalų kiekį grietinėje, kad jį būtų galima priskirti įvairiems mitybos produktams, taigi idėjos apie produktų savybes ir naudą buvo senų stebėjimų ir asmeninės patirties rezultatas.
Ar kas nors nepastebėjo, kad riebalinis pienas ar kremas sukelia sunkumo pojūtį organizme, o grietinė yra absorbuojama lengvai? Faktas yra tas, kad dėl natūralaus šviežio grietinėlės rūgšties, natūralūs pieno baltymai ir riebalai patenka į kitą biocheminę būseną, tinkamiausią virškinimui.
Žinoma, nereikėtų pernelyg kategoriškai atmesti didelių pieno gamintojų pasiūlymų, nes tarp jų yra nemažai sąžiningų pieno perdirbimo paslaugų pardavėjų. Bent jau norėdami sužinoti, kaip padaryti grietinę namuose, galite pasinaudoti jų patirtimi.
Trumpai tariant, gamybos etapai, atitinkantys GOST reikalavimus, susideda iš nuoseklių žingsnių, kuriuos galima iš dalies atkurti gaminant grietinę. Pabandykime išvardyti šiuos etapus, tuo pačiu metu ieškant būdų, kaip juos atkurti namuose.
1. Pieno rinkimas. Šis etapas yra vienodas visose įmonėse: pieno pirkimas iš gyventojų, kartu su laboratoriniais tyrimais, siekiant nustatyti pieno riebalų kiekį ir nustatyti (neįtraukti) galimų kenksmingų bakterijų buvimą.
2. Žaliavinio pieno atskyrimas. Kremas atskiriamas nuo surinkto natūralaus pieno. Visų pirma, pirmiausia jie laikomi gana žemoje temperatūroje (4 ° C), po to šildomi (iki 40 ° C), kad padidėtų pieno riebalų plastiškumas ir pagerėtų jų atskyrimas nuo pieno baltymų atskyrimo metu.
3. Normalizavimas. Šis gamybos etapas be specialios, gana sudėtingos ir namų ūkio reikmėms netinkamos įrangos namuose nėra įgyvendinamas. Šio gamybos aplinkos etapo tikslas - perskirstyti riebalų procentinę dalį žaliavoje, skirtai skirtingo riebumo grietinės gamybai. 4. Pasterizacija, kurios metu šildomas atskirtas kremas sumažina riebalų klampumą. Tai įmanoma esant 62 ° C temperatūrai. Be to, temperatūros režimai grietinės gamyboje nustatomi tam tikru santykiu su pieno rūgšties bakterijų aktyvumo ir slopinimu, kurie yra žalio pieno sudėtyje ir yra susiję su grietine rūgštimi.
5. Homogenizacija. Šio proceso esmė - susmulkinti didesnes riebalų molekules, kurios yra natūraliai atskirtos nuo baltymų. Riebalų dalijimasis pasiekiamas kaitinant ir suspaudžiant žaliavas. Tai reiškia, kad šiltas kremas patenka per siaurą vamzdelį, esant aukštam slėgiui. Ši operacija padeda pakeisti kremą ir gauti labiau vienarūšę masę, kuri, pasibaigus brandai, nesiskirsto į serumą ir krešulį. Šiame etape šildymo temperatūra pakyla iki 90 ° C, patogeninė aplinka yra sunaikinta.
6. Sourdough. Įtraukus tam tikrą pieno bakterijų grupę, kuri naudojama specialiai grietinės gamybai (termofilinė mielė), prasideda virškinimo procesas. Palanki termofilinių mielių augimo ir vystymosi temperatūra yra maždaug lygi normaliai žmogaus temperatūrai ir 10 valandų palaikoma taip, kad pieno rūgšties bakterijos galėtų išplisti pasterizuotų žaliavų masėje.
7. Senėjimas arba brandinimas. Jau paruoštą grietinę išsiunčiama į aušintuvo kameras, kurių temperatūra ne aukštesnė kaip 8 ° C, kai ji brandinama ne mažiau kaip 14 valandų iki pakuotės pradžios ir vėlesnio pardavimo. Kai kuriais atvejais grietinė yra įdėta į brandinimo procesą ir tuo pačiu metu ji iš dalies atšaldoma, kad grietinėle būtų brandinama.
Kaip padaryti, kad grietinė būtų namuose, žinant visus svarbiausius technologinius taškus?
Pirmiausia reikia nusipirkti visą pieną. Patartina tai padaryti rinkoje, kurioje sanitarinis gydytojas ir epidemiologinė laboratorija patikrina produktus prieš juos patvirtinant pardavimui. Alternatyvus žingsnis yra pirkti pieną iš pažįstamo ūkininko. Atkreipkite dėmesį į pakuotės grynumą ir pardavėjo tvarkingumą. Pieno riebalus galima nustatyti vizualiai. 3-4 valandos po pieno gamybos, lengvesni pieno riebalai atskiriami nuo baltymų ir plūduriuojami į butelio paviršių. Jie turi kremo spalvą, o riba tarp baltymų ir riebalų yra aiškiai pažymėta. Piene, kuriame yra didelis riebalų kiekis, 3 l bendro kiekio sudaro iki 1/3 riebalų. Tai reiškia, kad piene yra ne mažiau kaip 30% riebalų, o iš jo galite gauti aukštos kokybės grietinės ir grietinės. Pakanka palikti buteliuką, pavyzdžiui, plastikinį vamzdelį iš medicininės sistemos injekcijai, ir perkelti apatinę pieno baltymo dalį į kitą skardą, kuri šiuo metu yra žemesniame lygyje. Tokiu atveju pienas turi pakankamai riebalų ir gali būti naudojamas bet kokiam tikslui. Jei yra buitinis separatorius, tada galite atskirti didesnį kiekį pieno riebalų, kad pagardintumėte grietinę, tačiau likęs pienas (atvirkštinis) bus nugriebtas. Tačiau atvirkščiai taip pat tinka kulinarijos perdirbimui ir valgymui, nes jame yra vertingos vitaminų ir mineralų sudėties.
Nesant separatoriaus, prieš gaminant grietinę namuose, natūralus pienas yra geriau įšilti. Jei planuojate natūraliai fermentuoti grietinę, šildymas neturi viršyti 42 ° C. Pasterizacijos metu natūralios bakterijos neabejotinai miršta, ir jūs turėsite dirbtinai jas pridėti prie pasterizuoto grietinėlės, pridedant raugo. Čia viskas paprasta: bet koks natūralus fermentuotas pieno produktas gali veikti kaip starteris. Santykis nustatomas paprasčiausiai: 1% starterio iki kremo masės. Jei fermentuotas pieno produktas veikia kaip starteris, jo masę galima padidinti iki 10%.
Kalbant apie homogenizaciją ir normalizavimą, situacija yra sudėtingesnė dėl šių namų ruošimo grietinės. Tokias gyvenimo sąlygas sunku užtikrinti. Ar tik homogenizuotas naminis pienas? Bet tada jūs turite užtikrinti grietinės, modifikuoto kukurūzų krakmolo ir bent aspirino saugumą.
Jei ši galimybė yra būtina, pabandykite, bet dabar mes siūlome daugiau natūralių ir mažiau radikalių būdų, kaip padaryti grietinę namuose.
Receptas 1. Šalies stiliaus grietinė
Sudėtis:
Pienas, sveikas (riebalai) 3 l
Paruošimas:
Naminis pienas patalpina rūgštus kambario temperatūroje. Tuo pačiu metu butelis su pienu turėtų būti padengtas keturiais kartus sulankstytu marlu ir nekratomas. Kiek kremo bus surinkta ant pieno paviršiaus, priklauso nuo produkto kokybės.
Po dviejų ar trijų dienų butelio apačioje turėtų būti išrūgų - tai yra pieno rūgštėjimo signalas. Švelniai, su šaukštu, surinkite ant paviršiaus surinktą grietinėlę į kitą stiklainį ir įdėkite įdirbtą grietinę šaldytuve, padengtą dangčiu.
Nugriebtas pienas gali būti šildomas, siekiant atskirti išrūgas ir pakreipti masę per permatomą marlę.
Naudokite numatytą paskirtį grietinę, varškę ir išrūgas.
Receptas 2. Kaip padaryti, kad grietinė būtų namuose iš pasterizuoto grietinėlės
Sudėtis:
Pasterizuotas kremas (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Paruošimas:
Parduotuvėje nupirktą grietinėlę galite naudoti, kad pagamintumėte naminį grietinę, naudodami šį receptą, tačiau svarbu, kad produktas būtų gaminamas iš natūralaus pieno, o ant pakuotės nėra užrašų, rodančių, kad grietinėlė gali būti laikoma daugiau nei 72 valandas.
Kremą kaitinkite iki 20-25ºC. Įpilkite kaymak į konteinerį, kurio tūris yra didesnis nei 1,5 l, ir supilkite kremą į ploną srautą, maišant pieno produktus tol, kol jie bus vienodi. Uždenkite marlę, sumaišytą su kaymak kremu, ir palikite 10 valandų. Daugiau maišymo ir stiklainio turinio purtymo nereikia. Šaldytuve įdėkite naminių grietinės.
Receptas 3. Kaip padaryti, kad grietinė būtų namuose iš nugriebto kremo
Sudėtis:
Visas pienas 5 l
Sūrus pienas, natūralus 50 ml
Paruošimas:
Jis užima natūralų pieną, kuris nėra atskirtas.
Pašalinkite kremą, kaip aprašyta aukščiau, juos pašildykite, bet ne virkite.
Kai grietinėlė atvėsinama iki maždaug 36-40 ° C, įpilkite rūgščio pieno ir maišykite, kol atvėsite iki kito 20ºC.
Supilkite masę į stiklainius, uždenkite dangteliais ir palikite naktį kambaryje. Ryte išimkite grietinę šaltoje vietoje, o vakarienei jau galite valgyti.
Receptas 4. Homogenizuoto pieno ir natūralaus kremo naminė grietinė
Tokia grietinė pasižymi mažu riebalų kiekiu, tai yra beveik dietinis produktas.
Sudėtis:
Pienas homogenizuotas 1 L Grietinėlė, naminis rūgštis 450 g
Paruošimas:
Pašildykite pieną iki virimo temperatūros, bet ne virkite.
Tada atvėsinkite kambario temperatūroje iki 25-30ºC. Didžiausias iššūkis yra tai, kad pieno įdėjimas į grietinėlę jų nesudaro.
Kremą įdėkite į didelį indą ir įpilkite aušinamąjį pieną nuolat maišant kremą.
Pradinė kremo temperatūra turi būti tokia pati, kaip ir įšvirkšto pieno temperatūra.
Patartina nustoti maišyti. Naudokite maišytuvą arba maišytuvą: negali būti tik rankiniu būdu.
Receptai 5. Kremo grietinėlė
Kaip šis produktas gali būti laikomas grietine, nežinoma. Kūno riebalų kiekis, kuris yra 30%, rodo, kad šis produktas turi visas teises būti grietine. Virimo technologija primena „creme brulee“ arba naminių ryazhenka receptą. Tačiau tai, kad tai yra skanus patiekalas - be abejo.
Sudėtis:
Kremas 30% (bet kokio) 300 ml
Grietinė 20% 150 g
Paruošimas:
Supilkite grietinėlę į 0,5 litro keraminį indą ir įdėkite į šaltą orkaitę.
Nenaudokite dangtelio.
Įjunkite orkaitę ant mažiausios ugnies ir palikite puodą į puodą, kol ant paviršiaus susidaro auksinė pluta.
Išjunkite orkaitę nenaudodami puodo.
Kai kremas yra šiek tiek šiltas, įpilkite grietinę į juos, atsargiai perkeliant kepamos plėvelės kraštą.
Puodą galima išimti iš orkaitės, uždengti dangčiu ir palikti patalpoje 10-12 valandų.
Receptas 6. Kaip grietinėlę namuose gaminti iš grietinėlės ir laktozės
Sudėtis:
Visų riebalų kiekis 0,5 l
Laktozės 1 tabletė
Paruošimas:
Kremą užvirinkite ir mirkkite 15-20 sekundžių.
Atvėsinus iki kambario temperatūros, pridėkite susmulkintą laktozės tabletę. Jei įsigijote tabletes kapsulėse, lukštas turi būti sunaikintas. Maišykite grietinėlę, glaudžiai uždenkite dangčiu ir palikite 10 valandų kambario temperatūroje, po to laikykite tokį patį laiką šaldytuve.
Receptas 7. Naminis grietinė iš atskiro ūkio kremo
Sudėtis:
Grietinėlė, naminis 25%, ne pasterizuotas 1,5 l
Rauginto pieno naminis 150 ml
Paruošimas:
Įsigytą kremą padalinkite į 250 g porcijas (6 puodelius arba 0,25 ml skardines).
Taip pat padalinkite rūgštų pieną į lygias dalis ir įdėkite į kiekvieną kremo dalį.
Palaukite, kol pilnas rūgštėjimas kambario temperatūroje, tada šaltoje vietoje išimkite grietinę. T
Ši grietinė turi būti valgoma per 5 dienas.
Naminis grietinė - naudingi patarimai ir gudrybės
- Grietinė „myli“ tinkamas laikymo sąlygas. Kai temperatūra žemesnė nei 0 ° C, grietinė užšąla ir praranda naudingas savybes. Šis kremas negali būti naudojamas kremams gaminti.
- Ilgalaikis saugojimas esant aukštesnei kaip 8 ° C temperatūrai sukelia produkto rūgštėjimą, todėl pieno rūgšties bakterijos yra vertingos organizmui. Peroksido grietinė gali būti naudinga gaminant neraugintą tešlą. Pakanka pridėti natrio arba amonio, tačiau nenaudokite oksiduojančių medžiagų.
- Salotos iš šviežių daržovių sezono su grietine. Tokiais atvejais bandykite majonezą naudoti rečiau. Netgi riebiausia grietinė yra naudingesnė ir maistingesnė už mažiausią kalorijų majonezą.
- Grietinė gali būti bet kokiu būdu skvošas. Pagrindinis tikslas - gauti pilnavertes organines pieno rūgštis. Bet koks natūralios kilmės pieno produktas yra naudingas organizmui.
